Как делать тушёную капусту ?
Jul. 15th, 2021 08:08 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
techworkМногим это блюдо не нравится а у многих не получается.
Но есть очень простой способ сделать её лучше .
1. Квашенную капусту надо сначала отварить в жирном бульоне со свинной шкуры с салом
2. Обжарить нарезанную сардельку ( предварительно сваренную)
3. Вот эту подвареную капусту смешиваем с тыквенной икрой (у нас уксуса в ней и так достаточно а так если магазинная то уксуса добавить)
тушить на медленном огне в сковороде
Капуста получается мягкой, с легкой кислинкой, а куски сардельки делают её вкусной.
Бульон не пропадёт он потом в Щи или Борщи пойдёт.
Рецепт придумал я сам.
Никакого лука туда класть не надо. Обжарить лук так чтобы он не сгорел а карамелизировался могут очень немногие. Передержать его легко да и равномерность сделать сложно. Нужен толстый репчатый лук и нарезать его кубиками - в общем много возни. А если луг скорит то это лишь горечь. Так же при приготовлении тушёной капусты сложно точно удержать влажность - не слишком сухая и не слишком жидкая. а тыквенная икра удерживает влагу даже если капуста пересушена при тушении и не даёт ей подгореть. Готовиться она как кабачковая по госту просто вместо кабачка тыква.
А тут получается всё очень мягкое и всего в меру очень просто.
И при этом когда я этот рецепт придумывал я знал заранее что получу на выходе. Потому что знаю химические особенности продуктов.
С виду это просто готовка а в реальности химия. Это к вопросу о том как можно понимать где кухня лучше даже если ты и не был так - только по описанию типов приготовления в этой местности. И я в этом никогда не ошибался даже если потом готовил по этому типу или когда оказывался в той местности и пробовал как готовят местные, или когда выходец их той местности готовил как у себя дома.
Потому что всё что связано с продовольствием это вопрос биохимический. И вы можете ине знать как например реагирует молочная кислота с коллагеном, как реагирует молоко и уксус при нагревании до 40 градусов. Но моцареллу хорошую то вы можете оценить.
Например еси молоко подкисло то его можно поместить в морозильник и его кислотность понизится. Но процесс этот чисто химический.
Кстати я угорал про то как в хукне они нейтрализовывали уксус сахаром. Он так не нейтрализуется. нейтраизуется он содой пищевой . но при этом происходит вспенивание. Или два электрода в тарелку. Или заморозить блюдо.
А сахаром вкус становится рвотней.
И вообще в масскультуре постоянно городят херню.
Или как в средние века чел попадает и из плесени делает пенницилин ...... А это ничего что в реальности понадобилось сотни образцов что бы лишь в одном изних получился пеницилиновый грибок.
В средние века антибиотик это кальмегх с кардамоном.
а перегонный куб может делать только 24 градусный алкоголь максимум. Собственно почему я угорал на сюжет с водкой в Вальгалле. Там век какой ? 9 век . В это время в мире не существовало спирта Да и водки не существовало. Водка стала водкой только в 19 века. А пшеничное вино в 17 веке было 24 градусов. И это было не разбавление. Просто монгольский перегонный куб больше и не мог ( ну визанстийский он если точно).
В общем одна лажа
Но есть очень простой способ сделать её лучше .
1. Квашенную капусту надо сначала отварить в жирном бульоне со свинной шкуры с салом
2. Обжарить нарезанную сардельку ( предварительно сваренную)
3. Вот эту подвареную капусту смешиваем с тыквенной икрой (у нас уксуса в ней и так достаточно а так если магазинная то уксуса добавить)
тушить на медленном огне в сковороде
Капуста получается мягкой, с легкой кислинкой, а куски сардельки делают её вкусной.
Бульон не пропадёт он потом в Щи или Борщи пойдёт.
Рецепт придумал я сам.
Никакого лука туда класть не надо. Обжарить лук так чтобы он не сгорел а карамелизировался могут очень немногие. Передержать его легко да и равномерность сделать сложно. Нужен толстый репчатый лук и нарезать его кубиками - в общем много возни. А если луг скорит то это лишь горечь. Так же при приготовлении тушёной капусты сложно точно удержать влажность - не слишком сухая и не слишком жидкая. а тыквенная икра удерживает влагу даже если капуста пересушена при тушении и не даёт ей подгореть. Готовиться она как кабачковая по госту просто вместо кабачка тыква.
А тут получается всё очень мягкое и всего в меру очень просто.
И при этом когда я этот рецепт придумывал я знал заранее что получу на выходе. Потому что знаю химические особенности продуктов.
С виду это просто готовка а в реальности химия. Это к вопросу о том как можно понимать где кухня лучше даже если ты и не был так - только по описанию типов приготовления в этой местности. И я в этом никогда не ошибался даже если потом готовил по этому типу или когда оказывался в той местности и пробовал как готовят местные, или когда выходец их той местности готовил как у себя дома.
Потому что всё что связано с продовольствием это вопрос биохимический. И вы можете ине знать как например реагирует молочная кислота с коллагеном, как реагирует молоко и уксус при нагревании до 40 градусов. Но моцареллу хорошую то вы можете оценить.
Например еси молоко подкисло то его можно поместить в морозильник и его кислотность понизится. Но процесс этот чисто химический.
Кстати я угорал про то как в хукне они нейтрализовывали уксус сахаром. Он так не нейтрализуется. нейтраизуется он содой пищевой . но при этом происходит вспенивание. Или два электрода в тарелку. Или заморозить блюдо.
А сахаром вкус становится рвотней.
И вообще в масскультуре постоянно городят херню.
Или как в средние века чел попадает и из плесени делает пенницилин ...... А это ничего что в реальности понадобилось сотни образцов что бы лишь в одном изних получился пеницилиновый грибок.
В средние века антибиотик это кальмегх с кардамоном.
а перегонный куб может делать только 24 градусный алкоголь максимум. Собственно почему я угорал на сюжет с водкой в Вальгалле. Там век какой ? 9 век . В это время в мире не существовало спирта Да и водки не существовало. Водка стала водкой только в 19 века. А пшеничное вино в 17 веке было 24 градусов. И это было не разбавление. Просто монгольский перегонный куб больше и не мог ( ну визанстийский он если точно).
В общем одна лажа
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2021-07-15 07:38 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-15 08:41 am (UTC)От нормальной приготовленной капусты не должно быть изжоги
no subject
Date: 2021-07-15 10:04 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-15 12:00 pm (UTC)Но я эту фигню в Петсери ел с перловкой — потом изжога была адская. Как раз мы в семье эстов были.
no subject
Date: 2021-07-15 05:21 pm (UTC)