Мир Пельменей и около
Oct. 5th, 2017 04:38 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
techworkЗанятно мантоу, манты, пельмене пянсе или все таки пигоди, буузы - позы, баозцзы а откуда вообще что ?
Ну начнём с того что мантоу и манты не имеют ничего общего Мантоу 饅頭 это дословно паровой хлеб и не более того . Манты же происходит таким же образом как и пянсу.
Это персидское и пуштунское منتو что на самом деле игра слов в арабском прочтении это пример Благодарю Вкусно. При этом персы конечно же знали о мантоу - китайском паровом хлебе. Но сделали своё. Вообще взять чужое блюдо и сделать из него новое с начинкой это стандарт персидской кухни. От персов во время арабского завоевания это блюдо переняли и тюрки.
Теперь пельмень. он нам привычен, однако каков его путь ? И родственник ли он мантам ?
На самом деле нет. Во первых они изобретены в Югории. Изобрели их предки современных венгров, мордвы, мари, от части финов. Да Югория была соседом ореола мант, но при этом это совершенно разные блюда. Пельмени югорские народы с самого начала варили а не готовили на пару. При этом они были только из мяса, а в бульон добавлялось просо. Русские столкнулись с этим блюдом во времена повольников и Вятской Республики. Наиболее вероятное место изобретения современного пельменя, или покрайне мере входа его в рацион русских это Вятка. Русские просто убрали крупяную составляющую. Вообще финоугорская кухня всегда добавляа в супы просо или полбу. Русские этого не делали. Опять таки исключния были везде. Связано это с тем что к проторусским племенам где то в 6-7 веке поступила среднеазиатская технология зернового хлеба. При этом это была именно среднеазиатская где делался тройной помол и не в опаре не было солодовой закваски которая была типична например для Германии. Проторусские образования просто приспособили среднеазиатскую технологию к ржи. Но пшеничный хлеб ценился больше. Новгород даже импортировал зерно для него даже порой из Персии. Но в основном с территории современной Украины и Кубани.
Но вот пельмени к этому не имеют совершенно никакого отношения. Не по технологии - варка, не по начинке , только мясо.
Хинкали, собственно потому мы и наблюдаем довольно долго хинкали, и при этом никак не связано с монгольским нашествием. Потому что грузины просто позамствовали у персов. И да грузнские хинкали выглядят и имеют начинку точно ту же что и персидские.
Другая так же не связанная ветвь это тибетские Момо, китайские Цзяоцзы, японские Гёза. С японцами всё ясно - взяли цзяоцзы и переделали. Это японцы. Но что было раньше момо или цзяоцзы, Китайская легенда гласит что Момо от китайского 馍馍 то то , но легенда эта 1983 !!! года. В рамках антитибетской компании. Был взят иероглиф 馍 паровой ну и ритянуто за уши. При этом нет совершенно никакого лингвистического достоверного обосновния этого . Зато есть མོག་མོག་ что точно не понимаю, но что то типа вложенное внутри. Вообще тибетский очень идеоматческий. А вот подборкой удобных иероглифов как китайцы они не занимаются, собственно у них нет Так что скорее всего источник на Тибете. Но сейчас момо называют и манты.
Теперь о корейском манту он происходит вовсе не от китайского Баозцы, это говорит название и состав. Он производный от персидских мант а не от китайских, естественно не на прямую, но возникает вопрос.
КАК ? да есть Позы(русское)/бууза(бурятское)/бууза монгольское есть даже мантуун бууз НО начинка корейских манду по свому составу и форме и технологиям 100% среднеазиатские более всего походят на казахские манты. Почему так ? Обьяснить это обратной реконструкцией нельзя, слишком точно. Но это легко понять заметив момент когда отделяются форма и рецепт персидских мант которые они же хинкали, и более сложносоставные современные манты. Эта точка Орда. Во времена Орды они распространяются и по Джагатаю и по собственно Халхе и собственно тогда этот среднеазиатский вариант доходит до Кореи. Более того примерно даже известно какой хан - это хорошо известный нам Мункэ.
У монгол очень быстро начинка свелась к мясу, с малым добавлением зелени или вовсе без неё. Собственно это понятно - монголу без мяса никак. Оно же было и дешевле и доступней всего. Но у корейцев осталось то что было привезено из Средней Азии. тот же рецепт тоже название. все среднеазиатские манты меняют букву только из-за языка.
Отдельная тема чучвара - на самом деле это пельмени которые орда встретила у нас, и сделала у себя но по скольку период был уже мусульманский то без свинины.
А теперь главная китайская легенда - тортелини и равиоли. Китайцы утвержает что тортелини и равиоли и макароны Марко Поло привёз из Китая. Однако это мягко говоря очередная китайская ложь. Тортелини появились до Марко Поло на Сицилии во время НОРМАНСКОГО завоевания Сицилии. А теперь посмотрим на состав завоевателей - значительная часть их до того успела побывать в районе Волги. а кто то и у венгров. Так что тортелини это банальные пельмени. Равиоли же это просто фантазия на эту тему повившася из скрещивания пельменей и панцероти. Потом равиоли при Габсбургах скопировали в швабской и австрийской кухне под названием Maultasche увелив кусок в немецких традициях.
Аналогично макароны мягко говря к азатской лапше не имеют совершенно никакого отношения. maccaruni как не странно тоже сицилийское слово. А вот сами изделия появляются вообще в Греции. Да и технология состав совершенно ничего общего с китайской лапшой не имеет. При этом слово паста более позднее чем макароны. Макароны готовятся из твёрдой пшеницы, а китайская лапша преимущественно из мягкого риса или вообще бобов. В процессе изготовления макарон используется давление сушка, китайская же лапша не сушится, но зато обжаривается что не делается ( ну теперь слава советскому общепиту делается, но раньше нет) с макаронами. разный и процесс варки. Макароны требуют большую температуру и меньше содержание воды, если в макароны налить столько же воды сколько в китайскую лапшу, и варить также, то получится разбухший комок.
Это разные изделия.
Креплах это обычные пельмени но по правилам кашрута. и происходят пельменей.
Колдуны есть двух типов - одни обычные пельмени. И имеют общее название у литовцев и белорус. Слово литовское.
А другие это фантазия конца 20 века - автора которой можно найти если покопаться в советских поваренных книгах. Фантазия сделанная на основе Варенников.
При этом Варенники это отдельное явление. оно связано с чебуреками. подкогыльо (марийское), куккел (эстония) и кыстыбаем. При этом оно моложе чем подкогыльо и заимствован либо из него либо из переосмысления чебурека того времени. Итогда это калька от Çiğ börek ворек-вореник-варенник. Собственно ничего такого бунчуки шаровары и оседлец из той же оперы.
Вонтоны это просто смесь баозцы и лапши с приправой.
Димсам то чего нет. то что на Западе называют ДимСам (слово обозначающее саму забегаловку) называется Хар Гоу 蝦餃, и имеет ПОРТУГАЛЬСКОЕ присхождение, как например и виндалу в Индии или перцовая паста в Корее, или темпура в Японии. Да это 16 век. НО .... Их папа тортелини и равиоли.
Ну и наконец Пянсу Пянсе или Пигоди. Пянсу это русификация. Пян Се это просто утверждение что это класная штука. Сахалинский корейский сленг. Пигоди это название целого ряда блюд. Но то что продаётся во Владивостоке под название пян сё это как кому то не обидно но банальный Никуман. Вполне себе японская фантазия времён когда Сахалин был под Японией. Никуманов есть несколько.
Один из них это корейский ванманду, Очень большой мант ничего особенно мант только придворный с понтами - состав тот же. Японцы просто позаимствовали его и тут же начали эксперементы. Когда они столкнулись с русскими пирожками они проявили фантазию и скрестли их. Так повился прототип Пян сё, а потом они окупировали Корею и началось их влияние на культуру Кореи. В том числе и вот этот сахалинский никуман из доступных на месте продуктов. Вообще японцы 1920х это одни из создателей современного уличного фастфуда. Корейцы вообще до них не были знакомы с этим, да и они сами. Страна перенимала всё прогрессивное преимущественно с США и делала по своему.
При этом Пигодя (по русски пигоди) это и момо, в оригинале именно и только она. Потом это ещё и пян сё - сахалинский никуман. А теперь ещё и северокорейская фантазия типа расстегая но на пару. Собственно расстегай это и есть. только не печёный. Фантазия где то 80х может и новее. Поэтому называть пян сё - пигоди не совсем верно. Это да в КНДР признаётся одним блюдом,но это три блюда. правильно называть пигодя только момо-цзяоцзы и частично гёзу. Потому что японцы её иногда жарят. А жаренное это уже не то. Пян сё не пигодя но как это назвать не известно. Плюс рецепт пигоди-момо в средней азии зачастую не соблюдают. Делая что то своё похожее на пян сё. Это усугубляется тем что какой то урод зарегистрировал Пянсу 편수 как торговый знак.
В общем как с колдунами выходит, одно название делит несколько разных продуктов и при этом ещё круче японскому местному сахалинскому блюду корейцы так толком и не придумали нового названия. Ну кроме как "отличная штука". Кирилизация и особенности русского языка наложились и вышло что то... что не известно как и назвать и ничего кроме паровой пирожок и не напрашивается. В северной Корее подстроились и записали эо в ещё один вид пигоди, это оказало влияние и на Среднюю Азию, а южане не знают что это такое вообще ? При этом того японского прототипа уже нет в Японии как и тех земель.
Наиболее логичным является пёнсу. именно в таком написании. Это будет правильнее всего по русски. А уж корейцы пускай как хотят называют. Ну а можно просто паровой пирожок. Есть же у нас пирожки печёные и пирожки жареные, почему бы не паровой ?
Ну начнём с того что мантоу и манты не имеют ничего общего Мантоу 饅頭 это дословно паровой хлеб и не более того . Манты же происходит таким же образом как и пянсу.
Это персидское и пуштунское منتو что на самом деле игра слов в арабском прочтении это пример Благодарю Вкусно. При этом персы конечно же знали о мантоу - китайском паровом хлебе. Но сделали своё. Вообще взять чужое блюдо и сделать из него новое с начинкой это стандарт персидской кухни. От персов во время арабского завоевания это блюдо переняли и тюрки.
Теперь пельмень. он нам привычен, однако каков его путь ? И родственник ли он мантам ?
На самом деле нет. Во первых они изобретены в Югории. Изобрели их предки современных венгров, мордвы, мари, от части финов. Да Югория была соседом ореола мант, но при этом это совершенно разные блюда. Пельмени югорские народы с самого начала варили а не готовили на пару. При этом они были только из мяса, а в бульон добавлялось просо. Русские столкнулись с этим блюдом во времена повольников и Вятской Республики. Наиболее вероятное место изобретения современного пельменя, или покрайне мере входа его в рацион русских это Вятка. Русские просто убрали крупяную составляющую. Вообще финоугорская кухня всегда добавляа в супы просо или полбу. Русские этого не делали. Опять таки исключния были везде. Связано это с тем что к проторусским племенам где то в 6-7 веке поступила среднеазиатская технология зернового хлеба. При этом это была именно среднеазиатская где делался тройной помол и не в опаре не было солодовой закваски которая была типична например для Германии. Проторусские образования просто приспособили среднеазиатскую технологию к ржи. Но пшеничный хлеб ценился больше. Новгород даже импортировал зерно для него даже порой из Персии. Но в основном с территории современной Украины и Кубани.
Но вот пельмени к этому не имеют совершенно никакого отношения. Не по технологии - варка, не по начинке , только мясо.
Хинкали, собственно потому мы и наблюдаем довольно долго хинкали, и при этом никак не связано с монгольским нашествием. Потому что грузины просто позамствовали у персов. И да грузнские хинкали выглядят и имеют начинку точно ту же что и персидские.
Другая так же не связанная ветвь это тибетские Момо, китайские Цзяоцзы, японские Гёза. С японцами всё ясно - взяли цзяоцзы и переделали. Это японцы. Но что было раньше момо или цзяоцзы, Китайская легенда гласит что Момо от китайского 馍馍 то то , но легенда эта 1983 !!! года. В рамках антитибетской компании. Был взят иероглиф 馍 паровой ну и ритянуто за уши. При этом нет совершенно никакого лингвистического достоверного обосновния этого . Зато есть མོག་མོག་ что точно не понимаю, но что то типа вложенное внутри. Вообще тибетский очень идеоматческий. А вот подборкой удобных иероглифов как китайцы они не занимаются, собственно у них нет Так что скорее всего источник на Тибете. Но сейчас момо называют и манты.
Теперь о корейском манту он происходит вовсе не от китайского Баозцы, это говорит название и состав. Он производный от персидских мант а не от китайских, естественно не на прямую, но возникает вопрос.
КАК ? да есть Позы(русское)/бууза(бурятское)/бууза монгольское есть даже мантуун бууз НО начинка корейских манду по свому составу и форме и технологиям 100% среднеазиатские более всего походят на казахские манты. Почему так ? Обьяснить это обратной реконструкцией нельзя, слишком точно. Но это легко понять заметив момент когда отделяются форма и рецепт персидских мант которые они же хинкали, и более сложносоставные современные манты. Эта точка Орда. Во времена Орды они распространяются и по Джагатаю и по собственно Халхе и собственно тогда этот среднеазиатский вариант доходит до Кореи. Более того примерно даже известно какой хан - это хорошо известный нам Мункэ.
У монгол очень быстро начинка свелась к мясу, с малым добавлением зелени или вовсе без неё. Собственно это понятно - монголу без мяса никак. Оно же было и дешевле и доступней всего. Но у корейцев осталось то что было привезено из Средней Азии. тот же рецепт тоже название. все среднеазиатские манты меняют букву только из-за языка.
Отдельная тема чучвара - на самом деле это пельмени которые орда встретила у нас, и сделала у себя но по скольку период был уже мусульманский то без свинины.
А теперь главная китайская легенда - тортелини и равиоли. Китайцы утвержает что тортелини и равиоли и макароны Марко Поло привёз из Китая. Однако это мягко говоря очередная китайская ложь. Тортелини появились до Марко Поло на Сицилии во время НОРМАНСКОГО завоевания Сицилии. А теперь посмотрим на состав завоевателей - значительная часть их до того успела побывать в районе Волги. а кто то и у венгров. Так что тортелини это банальные пельмени. Равиоли же это просто фантазия на эту тему повившася из скрещивания пельменей и панцероти. Потом равиоли при Габсбургах скопировали в швабской и австрийской кухне под названием Maultasche увелив кусок в немецких традициях.
Аналогично макароны мягко говря к азатской лапше не имеют совершенно никакого отношения. maccaruni как не странно тоже сицилийское слово. А вот сами изделия появляются вообще в Греции. Да и технология состав совершенно ничего общего с китайской лапшой не имеет. При этом слово паста более позднее чем макароны. Макароны готовятся из твёрдой пшеницы, а китайская лапша преимущественно из мягкого риса или вообще бобов. В процессе изготовления макарон используется давление сушка, китайская же лапша не сушится, но зато обжаривается что не делается ( ну теперь слава советскому общепиту делается, но раньше нет) с макаронами. разный и процесс варки. Макароны требуют большую температуру и меньше содержание воды, если в макароны налить столько же воды сколько в китайскую лапшу, и варить также, то получится разбухший комок.
Это разные изделия.
Креплах это обычные пельмени но по правилам кашрута. и происходят пельменей.
Колдуны есть двух типов - одни обычные пельмени. И имеют общее название у литовцев и белорус. Слово литовское.
А другие это фантазия конца 20 века - автора которой можно найти если покопаться в советских поваренных книгах. Фантазия сделанная на основе Варенников.
При этом Варенники это отдельное явление. оно связано с чебуреками. подкогыльо (марийское), куккел (эстония) и кыстыбаем. При этом оно моложе чем подкогыльо и заимствован либо из него либо из переосмысления чебурека того времени. Итогда это калька от Çiğ börek ворек-вореник-варенник. Собственно ничего такого бунчуки шаровары и оседлец из той же оперы.
Вонтоны это просто смесь баозцы и лапши с приправой.
Димсам то чего нет. то что на Западе называют ДимСам (слово обозначающее саму забегаловку) называется Хар Гоу 蝦餃, и имеет ПОРТУГАЛЬСКОЕ присхождение, как например и виндалу в Индии или перцовая паста в Корее, или темпура в Японии. Да это 16 век. НО .... Их папа тортелини и равиоли.
Ну и наконец Пянсу Пянсе или Пигоди. Пянсу это русификация. Пян Се это просто утверждение что это класная штука. Сахалинский корейский сленг. Пигоди это название целого ряда блюд. Но то что продаётся во Владивостоке под название пян сё это как кому то не обидно но банальный Никуман. Вполне себе японская фантазия времён когда Сахалин был под Японией. Никуманов есть несколько.
Один из них это корейский ванманду, Очень большой мант ничего особенно мант только придворный с понтами - состав тот же. Японцы просто позаимствовали его и тут же начали эксперементы. Когда они столкнулись с русскими пирожками они проявили фантазию и скрестли их. Так повился прототип Пян сё, а потом они окупировали Корею и началось их влияние на культуру Кореи. В том числе и вот этот сахалинский никуман из доступных на месте продуктов. Вообще японцы 1920х это одни из создателей современного уличного фастфуда. Корейцы вообще до них не были знакомы с этим, да и они сами. Страна перенимала всё прогрессивное преимущественно с США и делала по своему.
При этом Пигодя (по русски пигоди) это и момо, в оригинале именно и только она. Потом это ещё и пян сё - сахалинский никуман. А теперь ещё и северокорейская фантазия типа расстегая но на пару. Собственно расстегай это и есть. только не печёный. Фантазия где то 80х может и новее. Поэтому называть пян сё - пигоди не совсем верно. Это да в КНДР признаётся одним блюдом,но это три блюда. правильно называть пигодя только момо-цзяоцзы и частично гёзу. Потому что японцы её иногда жарят. А жаренное это уже не то. Пян сё не пигодя но как это назвать не известно. Плюс рецепт пигоди-момо в средней азии зачастую не соблюдают. Делая что то своё похожее на пян сё. Это усугубляется тем что какой то урод зарегистрировал Пянсу 편수 как торговый знак.
В общем как с колдунами выходит, одно название делит несколько разных продуктов и при этом ещё круче японскому местному сахалинскому блюду корейцы так толком и не придумали нового названия. Ну кроме как "отличная штука". Кирилизация и особенности русского языка наложились и вышло что то... что не известно как и назвать и ничего кроме паровой пирожок и не напрашивается. В северной Корее подстроились и записали эо в ещё один вид пигоди, это оказало влияние и на Среднюю Азию, а южане не знают что это такое вообще ? При этом того японского прототипа уже нет в Японии как и тех земель.
Наиболее логичным является пёнсу. именно в таком написании. Это будет правильнее всего по русски. А уж корейцы пускай как хотят называют. Ну а можно просто паровой пирожок. Есть же у нас пирожки печёные и пирожки жареные, почему бы не паровой ?
