Корейская кухня
Feb. 18th, 2017 05:26 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
techworkКорейская кухня ?
Есть по сути несколько кухонь в следствии исторических традиций.
Есть региональные кухни. Но в том виде как их рисуют они больше фольклёр - кухни кадлой провинции плюс кухни столиц.
По факту этого нет и никогда не было.
Таже история что и " огромным количеством корейский диалектов".
Но есть кухни
Три кухни Республики Кореи
1. Сеул-Центральная микс кухня
2. Южная "пусанская"
3. Чеджу
Есть Три кухни КНДР
1. Пхеньян-Центральная
2. Янгандо и Чагандо
3. Хамгён
Есть одна внешняя традционная кухня
1. Яньбянь
Всё.
Почему я не отметил кухню русских корейцев ? Да потому что она не корейская,
Более того и кухня чеджу не корейская,
А Яньбянь на самом деле лишь китаизированная Хамгёнская. Однако сохранившая хамгёнский анахронизм.
Итого пять кухонь.
И это начало понимания.
Далее вы видим на юге две кухни. Сеул и Пусан. Но и тут не всё так просто. Всё дело в том что в РК ещё в 80е перестали готовить из местных сезонных продуктов. Доступность разных продуктов стала огромной. Кроме того японский общепит. Практически весь корейский общепит. Простая еда в РК - японская. Позднее американский слой. Но там осознаётся их не корейскость. Пиццу или гамбургер никто не станет считать корейской.
А вот японское .... Да прошла массовая коломпания переименований в 60е. Но сути вещей это не меняет - вся уличная еда, все кафе это низкокачественные копии японских блюд.Есть и исключения. Личинки шелкопряда - китайские. Перцовая паста тайская. Манты - монгольские. Да как бы не отелось тем же казахам это монгольское блюдо.
Только ресторанная кхня от части корейская НО.
Кукуруза ? Не корейский продукт, Картофель не корейский продукт. Раньше все те же самы блюда делались из клубней таро.
Всё что с этими продуктам - 20 век.
Но и далее кунжут - не корейский пордукт Да появился он чуть раньше - в 17 веке. НО ...
Красный перец изначально не корейский продукт - паста из него и он сам завезён португальцами в 16 веке.
Однако следует различать совершенно не корейские продукты и продукты которые стали частью корейской традиции 500 лет назад.
Перцовая паста да. Кунжут - нет. Кунжут в данном регионе это чисто японское влияние.
От сюда китайская традиция заливания растительныммаслом для настоящей корейской кухни не приемлима.
Так же не приемлимо использование молочных продуктов. В Корее их не было вообще.
При этом сеульская кухня разрослась так что стала фентези кухней. И найти там какие то корни не возможно.
Южная же кухня вполне аутентична. Её для начала и опишу.
Это пибимпап но то что называется Чинджу пибимпаб
В чём особенность - не туристический не содержит кунжута, не содержит колокольчика.
Огурцы, дайкон, грибы, ростки соевых бобов, папоротник, салат, морепродукты или курица, тофу. Это кладётся на рис. Но риса может и не быть. И да - яйца нет.
Только эти продукты и больше никаких. Заметили чего нет ? правильно нет перцовой пасты. Понятно почему ? :)
Исторически её не было. Сейчас добвляют и в Пусане НО те кто знают историю этого не делают.
Скат под кисло-острым соусом. Гадость ещё та- но в Пусане любят скатов. Есть.
Турып пугак - жаренные побеги аралии,
чхаль чонъпёнъ - оладьи из отбитого риса.
Хвачхэ - морсы
Продукты для морсов Груша грушелистная (Пэ), Имбирь, лимон Юдзу, китайская айва, земляника Рубус, лимонник китайский, шиповник. Ячмень, бобы мунг. ВСЁ если вы видите какой то другой ингридиент то вас либо обманывают, либо как в случае с мёдом и сосновой пыльцой предлагают северный вариант. На юге не знали мёда, не знали и хурмы. Хурма в регионе это японское влияние.
Хве - блюдо изначально японское. Но проникло ещё при основании Пусана и прижилось - да это сашими.
Супы в том числе и корейский аналог буабеса. С одним отличием - без растительного масла. Жирность достигалась за счёт рыбы. Вместо лимона используется лимон Юдзу. Нет помидор, нет шафрана. есть другие приправы. Местные.
Чоткали - ферментированная рыба - очень напоминает вьетнамский рыбный соус. И происхождение судя по технологии вьетнамское же.
Только ферментация короче и рыба не выкидывается.
Мёльчиджот - ферментированный анчоус так и вовсе он самый и есть.
Следует понимать что Чоткали на самом деле объеденияют все обе технологии - и простую засолку (древнейший вариант) и ферментирование при недостатке соли. В отличии от Вьетнама ферментрую всю, анчоусы, молюски, горбыль, сайду, кальмаров, устриц, крабов, креветок даже скумбрию. При этом и ферментируют и просто солят в рассоле как обычную селёдку. Кстати и её тоже.
Сразу замечание - мариновка в соевом соусе - японская. только соль и вода.
Лапша из соевых бобов.
Широко используется тушение. Рыбы и мяса. При чём ничего особенного. Очень простая пища. Тушиться с луком, с корнями папоротника, клубнями таро, чесноком. В общем самая простая по составу еда.
Также вариться суп из молюсков - молюски, лук, чеснок, морская соль. ВСЁ
Вообще три приправы этой кухни это морская соль, чоткаль и перцовая паста. При чём перцовую пасту используют не все. Не Сеул.
Три каши - рис, просо, ячмень.
Суп из с квашенной капустой. При этом кимчи это может быть и без перцовой пасты.
Есть один момент. Желудки в этом регионе не очень хорошо переносят острый перец. Огромное количество случаев рака желудка после унификации кухни с сеульской после корейской войны. Вынуждает местное население снижать остроту блюд. Исторически это так и было. Историческая кухня Пусана не такая острая. Напоминает кухню с другого берега пролива.
Суп с Кимчи в эоом регионе напомнает ... рыбные щи. Это они есть по сути.
жидковаты щи корейские - но не суть. Это рыбные щи.
Сеульский же вариант очень остр. Пусанский же наваристей, хотя и более жидкий и похож на щи если авторы не оргигнальничают. Не делают фентези кухню.
Вот и всё. А чего вы хотели ? Регион бедных земледельцев и богатых моряков.
Дже рисовые клёцки - тток - там не сразу появились. Не было никогда огромного разнообразия лапши.
а экзотика ? ну я перечисли тут растения. Собсвенно всё. Моряк варил улов и ел кашу. Бедняк крестьянин варил кашу и жидкий отвар из чего придётся. Даже опята были дорогим северным деликатесом. Жаренное на углях ? нет, тушениев глине. Которую быстро заменил горшок. Жарить на углях, на решётке, те рыбы что в регионе расточительтсво.они все просто стекут в костёр. Запекали в глине, потом тушили в горшках и варили.
Мясо было не доступно. Да свиноводство - но оно было севернее - и поглощено сеульской кухней. Курица - была доступна иногда потому и есть в виде ... праздничной куриной лапши. Да той самой известной уже многие века в России. Либо запечёной курицы выложенной на рисе. Жаренная курица это туда в Сеул. Более того "корейская жаренная курица" это вообще KFC и ничто иное.
Сеульскую кухню разбирать бесполезно. Потому что фенетези сделало своё дело. Сеульская кухня это смешение всего и вся, много совершенно выдуманны только что вещей, "королевская" кухня и прочие радости. Исторически эту кухню узнать невозможно. Кроме того что понять вот это точно японское ( сырой резаный осьминог например и сотни других наименований), вот это монгольское, это китайское, это вообще европейское. Фантазия на тему. Сплошной Линейдж.
И на поверку 90% блюд точно середины 20 века, 5% замствованно раньше и из оставшихся 5% половина выглядела совсем иначе в оригинале.
С югом всё.
Теперь Север.
Север интересен и более сложной географией.Тем что с 1950х та одна кухня - советская. Абы что пожрать. Голубцы, Кефир, мороженое по гост, манты по советскому а не более старому рецепту, пельмени общепитовские, и вообще пожрать варённого минтая - радость.
В результате историческая кухня осталась не тронута наслоениями. Есть конечно и вней заимствования. Но всё это не покрыто толстым слоем фентези.
Есть границы даже у Пхеньян-Центральной, НО да верно и тут япошки отметились.
И так ресторанная кухня ( надо понимать что речь об исторической кухне - в реале там просто пожрать уже мечта и много советских стандартов в продовольствии)нэнмён- священный грааль северокорейской кухни.
Ну да это блюдо из Хамгён. Так что может считаться и Пхеньянским.
Впрочем наверное лучше начать с Хамгён
Регион злаковый и морской одновременно. При этом множество культурных контактов с древности, культуры до 17 века таро, гречиха, пшено, бобы мунг (Китай но очень давно) сорго-майло (из китая 16 век) , Японское просо (из Японии 8 век) - пайза, соя, адзуки. Широко используется перилла и дайкон. Исторически широкое использование началось в этом регионе.
Сундэ - зельц. Единственное что в этот зельц могут и рыбу запихнуть. Рыба при этом всё таже что и в Пусане. Но разница в том что минус скумбрии, плюс минтая. Сайда, анчоус, точно те же, кальмар и молюски в принципе те же.
Более широко используется сушение и соевый соус. Всё дело в том что этот регион долго контактировал с Японией, до вторичных контактов.
Но сундэ это манчжурское веяние. Впрочем очень древнее со времён Бохай.
Применяется варение и тушение, но и готовка на пару тоже заимствованная у соседей.
Блюда впрочем та же не затейливость - каша из смеси злаков. Паровое сорго. каша из замороженой сои. Суп из говяжих костей.
Гречшная лапша пришла из Хамгёна. Из Японии. Но очень давно.
Отличительная черта кухни это нарезка всего длинной соломкой. Буквально всего. Омлет, овощи, мясо, птица, рыба. Всего эта манера перешла от части и русским корейцам. Широкое использование крахмала. Естественно НЕ картофельного. Картошка в Корее конец 19 века. А другого. В других частях кореи так не делали. сделать соломку из всего. Так же мариновние. Полноценное маринование, а не ферментация. Ферментация в Хамгёне не использовалась исторически.
Ну разве что для создания соевого соуса. Который тоже пошёл оттуда по Корее.
Теперь касаемо перцовой пасты - её использовали меньше чем в центральной Корее. Иное просто мистификации какие то.
Она была - но больше шла на кимчи. Которое готовили не только из пекинки но и из всего.
Вообще эта стандартность методов, разнообразие продуктов и меньше ЮВА акцента. Выдаёт японское влияние в регионе. Нравится это кому то или нет.
Но опять - жаренное мясо - скорее нет чем да. Ибо решётка это двор. Сковорода это двор. И масло растительное это двор. И тот же Намуль это тоже двор. Привет китай.
В остальном же кухня похожа на пусанскую. Но куда разнообразней. И менее вонюча.
Широко использовалась соевая паста.
Кухня Янгандо и Чагандо это кухня застав. Люди присылались в основном из Пхеньяна и приспосабливались как могли.
Итог
Кимчи из горчицы. Листья горчицы заменяют пекинку. Кунжут и масло из него стало использоваться сразу после двора. Это был дорогое. Однако с ним пришли и сковороды. А с ними и жаренная на сковороде еда - мясо, речная рыба, овощи намуль.
В остальном же ... кухня региона это смесь пхеньянской и хамгёнской. Так что пожалуй я погорячился. Две кухни и одно блюдо и одна технология - жарка в кунжутном масле. Всего подряд что попалось под руку.
Так что речь скорее об историческом регионе на стыке двух кухонь. Куда отнести листья горчицы ? К Пхеньяну скорее как и масло и жарку на нём.
Ну а вот теперь Пхеньян - основная кухня КНДР.
Очень много того что появилось не так давно или известны прямые первоисточники практически без изменений манду-манты-буузы это одно блюдо и нет разлий по регионам. Поэтому все эти супчики с мантами это кхмм совсем другая кухня. НЕ Корейская даже условно.
При этом надо понимать что в регионе была кухня знати - столицы Кэсона. И кухня народа. Кроме того от кухни Хамгёна отличи были - но основа была общая. Так что надо говорить об отличиях. Первая черта - добавления сала для навара. Готовка на животном жиру. Вторая меньше перца в нродной кухне. Это самая приятная европейцу кухня, так как пусанская всё таки пока под влиянием мифов.
Третья - соевые ростки в рисовом супе.
Четвёртая - плюс ферментирование которого нет в Хамгён.
Нэнмёны
Муль нэнмён - народный супчик общий с Хамгёном
пибим нэнмён - придворная с большим количеством перца.
Хве Ненмён - японская фантазия созданная русским белоэммигрантом.
Ёльму ненмён - тоже самое.
тушёные листья дайкона с говядиной - придворная закуска к алкоголю.
кочхуджан поккым - собственно мясо обжаренное в масле.
Краб на пару - придворная кухня.
В Пхеньяне сохранилось кимчи без красного перца - пэк кимчи. Собсвенно квашенная капустка как она есть. В других местах не очень.
тоджанъгук - суп из соевой пасты с огурцом, прдворная кухня
нэпотхан - тушёная кимчи с свиными потрохами. Местное народное праздничное.
тток - происхождение не известно. Во всём регионе есть и вещь не затейлевая - рисовый хлеб или клёцки.
Фирменный суп с форелью. Просто суп.
ссальпаб - просто пропаренный рис. дорое блюдо всей кореи
Пиндетток - тток из мунг народная пхеньянская кухня. И только этого региона. В Хамгёне и Ягандо нет.
Сундубу ччигэ - рагу с тофу. пхеньянмская кухня.
пиджибап - рис с окара - отходами соевого производства. Народная еда
Соллонтхан - монгольский супчик из вываренной кости.
Синсолло - придворное кушание как и орехи в рисовом тесте. На самом деле бурда за счёт того что запихнуть всё. Полосатый тток, красиво но просто клёцка, грибы, овощи, при этом можно так изгадить, что зачастую и делают. Весь смысл этого блюда что там всё выложено в красвой тарелке. супнице. А вот вкус разговор отдельный.
В классчиеском рецепте не было не мяса не рыбы но сейчас в этом рецепте рыба, мясо, молюски, орехи, всё заливается говяжьим бульоном. Так что вид может быть очень красивым, но вкус.... Ну представьте 25 ингридиентов просто взяли и сварили в бульоне. И насрать - сочетаются вкусы или нет. Варёные орехи по вшему вкусно ? С редькой ? А как насчёт молюсков с мясом и рисовым клёцками. В общем после того как картинка рушится - это нихрена не вкусное нагромождение - мечта нищего северянина. ааа столько ЕДЫЫЫЫ. И ещё одна корейская ложь о не уловимом блюдей которое ВСЕМ нравится. Я ел - мне не нравится. Бурда.
хангва - не существующее блюдо. Это набор всех вообще сладостей что были в Корее в 1945
Канджон - придворная сладость - рисовое тесто обжаренное в кунжутном масле и окунутое в мёд.
Якква - 20 век, рисовое тесто заменили на муку.
Суксильгва - придворное блюдо варёные фрукты, орехи и имбирь подслащенные мёдом или (и) ютом
ют - патока из риса, сорго, сладкого картофеля, варят ферментруют. Сладковатый привкус.
чхо - вариант с обжаркой.
Квапхён - японское заиствование через Пусан так что давно. желе из айвы, абриковосов, лимонника, вишни.
Тасик - китайские крахмальные печеньки.
Чонгва - японское 20 век. желе.
Мандугва - манты полите мёдом или ютом - то ещё извращение.
Ютом же заливают рис.
Блюда разные с разной историей. Но те из них что корейкие следует признать пхеньянской кухней тоже.
Ещё момент - чон. Все чоны это современые блюда. От части японские от части корейские но придуманные в 20 веке.
Это несколько блюд, Как самые банальные темпура (которая португальского происхождения), и тонкасы. Так и реально такие серьёзные кулинарные работы как 메밀총떡 Мемиль чхонток. Но это всё ну как Чходонгё - не настоящее фентези.
Аналогичн и пянсе которое продаётся во Владивостоке это мягко говоря кхмм. Велиякая еда древних коров. :) ударение на первый слог :).
Ну соседей древних укров.
Но если реально что это ?
Был в Корее ванманду огромный монгольский мант.
Но никакого отношения к пянсе он не имеет. Только в наркомнских бреднях корских нацистов.
В реальности же это банальный пирожок на пару. Появился он на Сахалине в период японского владычества. Имя его изобретателя не извесно. Не известна даже национальность. Но это пиродок - а он это есть. Стал нацкухней сахалинских корейцев. Хотя изобретатель мог быть и японец и русский. Это как морковка по корейски которой нет в Корее. Хотя в манчжурии у мнчжур такое блюдо есть, но оно подогревается. А корейцы хамгёнцы переняли и сделали холодный вариант - это их фишка, делать холодный вариант.
ВСЁ - потому корейская кухня и не рулит что фентези, и дохрена вторичного. А оригинальность - я перечислил ВСЁ. Больше ничего нет.
Супчики кашки.
Естественно все блюда из тех продуктов что никогда не было в Корее - отстой. В Корее дерьмовый кофе, много заменителей. дерьмовые молочные продукты по конской цене. Сыр хоть и делается из молока но по вкусу.... наш пальмоядровый лучше. Огромное количество вторичного к Японии. Просто огромное. И не того качества. Это юг. Про север и вовсе - там даже СССР в 90м лучше.
Северные рестораны не что же сумняшеся под корейскими названиями фигачат русскую и японскую кухню. Картошка провозглашается древнейшим национальным блюдом при том что в 1990 это еда нищих да и то из СССР завезли.
Ах да два вопроса острота и собаки.
Собачатина изначально сеульская еда ставшая попупярная и в других регионах.
А острота.
Если 10 это адский лаосский и китайский треш. А 0 это наша кухня.
То
Сеул - 8 а порой и выше
Пусан - 4
Хамгён - 5
Пхеньян - 2
Исторически так. Но для туристов в северокорейских делают сеульский перцовый удар.
В реальности кухня Хамгён была немного острее пусанской, а вот пхеньянская была самая здоровая.
Чем это вызвано ? В Хамгён был обмен с Пусаном и тупо было холоднее. Поэтому перцем согревались. Ну и тухлятину не ели. В Пусане же было жарко и ели тухлятну ферментированную, а вот острота - желудки не привычны. В Пхеньяне огромное влияние монгольской кухни. Манты и прочее. И китайские сладости. Им доставало вкуса. В результате на Севере Хамгёнская кухня считается очень острой. Хотя она по сути незначительно острее пусанской. А вот до Сеульской адской кухни еи очень и очень далеко.
Однако южный стандарт это Сеул с его 8+ а северный Пхеньян с его 2. Ну сейчас для туристов 3.
Поэтому тот кто знакомится с этими кухнями думает что северная не такая острая. Но это только пхеньянкая не такая острая. Хамгёнская вполне острая. В тоже время традиционный Пусан не острый. Но в РК очень жёсткая идеология и стандарты. Поэтому Сеул это норма. В итоге пусанцы вынуждены есть сеульский угар и ловить рак желудка. Лишь в последнее время это меняется. В сеуле рак желудка тоже есть - но гораздо меньше. Пхеньянская же ела рака желудка никогда не вызывала. Хотя и была островата. Японцы воспринимали её лучшей в Корее. Полагая Хамгён вульгарней не смотря на больший ассортимент ингридиентов. Но когда острота Хамгён понижалась до Пхеньянской.... тут же эта ед станоилась популярна и у японцев.
Есть по сути несколько кухонь в следствии исторических традиций.
Есть региональные кухни. Но в том виде как их рисуют они больше фольклёр - кухни кадлой провинции плюс кухни столиц.
По факту этого нет и никогда не было.
Таже история что и " огромным количеством корейский диалектов".
Но есть кухни
Три кухни Республики Кореи
1. Сеул-Центральная микс кухня
2. Южная "пусанская"
3. Чеджу
Есть Три кухни КНДР
1. Пхеньян-Центральная
2. Янгандо и Чагандо
3. Хамгён
Есть одна внешняя традционная кухня
1. Яньбянь
Всё.
Почему я не отметил кухню русских корейцев ? Да потому что она не корейская,
Более того и кухня чеджу не корейская,
А Яньбянь на самом деле лишь китаизированная Хамгёнская. Однако сохранившая хамгёнский анахронизм.
Итого пять кухонь.
И это начало понимания.
Далее вы видим на юге две кухни. Сеул и Пусан. Но и тут не всё так просто. Всё дело в том что в РК ещё в 80е перестали готовить из местных сезонных продуктов. Доступность разных продуктов стала огромной. Кроме того японский общепит. Практически весь корейский общепит. Простая еда в РК - японская. Позднее американский слой. Но там осознаётся их не корейскость. Пиццу или гамбургер никто не станет считать корейской.
А вот японское .... Да прошла массовая коломпания переименований в 60е. Но сути вещей это не меняет - вся уличная еда, все кафе это низкокачественные копии японских блюд.Есть и исключения. Личинки шелкопряда - китайские. Перцовая паста тайская. Манты - монгольские. Да как бы не отелось тем же казахам это монгольское блюдо.
Только ресторанная кхня от части корейская НО.
Кукуруза ? Не корейский продукт, Картофель не корейский продукт. Раньше все те же самы блюда делались из клубней таро.
Всё что с этими продуктам - 20 век.
Но и далее кунжут - не корейский пордукт Да появился он чуть раньше - в 17 веке. НО ...
Красный перец изначально не корейский продукт - паста из него и он сам завезён португальцами в 16 веке.
Однако следует различать совершенно не корейские продукты и продукты которые стали частью корейской традиции 500 лет назад.
Перцовая паста да. Кунжут - нет. Кунжут в данном регионе это чисто японское влияние.
От сюда китайская традиция заливания растительныммаслом для настоящей корейской кухни не приемлима.
Так же не приемлимо использование молочных продуктов. В Корее их не было вообще.
При этом сеульская кухня разрослась так что стала фентези кухней. И найти там какие то корни не возможно.
Южная же кухня вполне аутентична. Её для начала и опишу.
Это пибимпап но то что называется Чинджу пибимпаб
В чём особенность - не туристический не содержит кунжута, не содержит колокольчика.
Огурцы, дайкон, грибы, ростки соевых бобов, папоротник, салат, морепродукты или курица, тофу. Это кладётся на рис. Но риса может и не быть. И да - яйца нет.
Только эти продукты и больше никаких. Заметили чего нет ? правильно нет перцовой пасты. Понятно почему ? :)
Исторически её не было. Сейчас добвляют и в Пусане НО те кто знают историю этого не делают.
Скат под кисло-острым соусом. Гадость ещё та- но в Пусане любят скатов. Есть.
Турып пугак - жаренные побеги аралии,
чхаль чонъпёнъ - оладьи из отбитого риса.
Хвачхэ - морсы
Продукты для морсов Груша грушелистная (Пэ), Имбирь, лимон Юдзу, китайская айва, земляника Рубус, лимонник китайский, шиповник. Ячмень, бобы мунг. ВСЁ если вы видите какой то другой ингридиент то вас либо обманывают, либо как в случае с мёдом и сосновой пыльцой предлагают северный вариант. На юге не знали мёда, не знали и хурмы. Хурма в регионе это японское влияние.
Хве - блюдо изначально японское. Но проникло ещё при основании Пусана и прижилось - да это сашими.
Супы в том числе и корейский аналог буабеса. С одним отличием - без растительного масла. Жирность достигалась за счёт рыбы. Вместо лимона используется лимон Юдзу. Нет помидор, нет шафрана. есть другие приправы. Местные.
Чоткали - ферментированная рыба - очень напоминает вьетнамский рыбный соус. И происхождение судя по технологии вьетнамское же.
Только ферментация короче и рыба не выкидывается.
Мёльчиджот - ферментированный анчоус так и вовсе он самый и есть.
Следует понимать что Чоткали на самом деле объеденияют все обе технологии - и простую засолку (древнейший вариант) и ферментирование при недостатке соли. В отличии от Вьетнама ферментрую всю, анчоусы, молюски, горбыль, сайду, кальмаров, устриц, крабов, креветок даже скумбрию. При этом и ферментируют и просто солят в рассоле как обычную селёдку. Кстати и её тоже.
Сразу замечание - мариновка в соевом соусе - японская. только соль и вода.
Лапша из соевых бобов.
Широко используется тушение. Рыбы и мяса. При чём ничего особенного. Очень простая пища. Тушиться с луком, с корнями папоротника, клубнями таро, чесноком. В общем самая простая по составу еда.
Также вариться суп из молюсков - молюски, лук, чеснок, морская соль. ВСЁ
Вообще три приправы этой кухни это морская соль, чоткаль и перцовая паста. При чём перцовую пасту используют не все. Не Сеул.
Три каши - рис, просо, ячмень.
Суп из с квашенной капустой. При этом кимчи это может быть и без перцовой пасты.
Есть один момент. Желудки в этом регионе не очень хорошо переносят острый перец. Огромное количество случаев рака желудка после унификации кухни с сеульской после корейской войны. Вынуждает местное население снижать остроту блюд. Исторически это так и было. Историческая кухня Пусана не такая острая. Напоминает кухню с другого берега пролива.
Суп с Кимчи в эоом регионе напомнает ... рыбные щи. Это они есть по сути.
жидковаты щи корейские - но не суть. Это рыбные щи.
Сеульский же вариант очень остр. Пусанский же наваристей, хотя и более жидкий и похож на щи если авторы не оргигнальничают. Не делают фентези кухню.
Вот и всё. А чего вы хотели ? Регион бедных земледельцев и богатых моряков.
Дже рисовые клёцки - тток - там не сразу появились. Не было никогда огромного разнообразия лапши.
а экзотика ? ну я перечисли тут растения. Собсвенно всё. Моряк варил улов и ел кашу. Бедняк крестьянин варил кашу и жидкий отвар из чего придётся. Даже опята были дорогим северным деликатесом. Жаренное на углях ? нет, тушениев глине. Которую быстро заменил горшок. Жарить на углях, на решётке, те рыбы что в регионе расточительтсво.они все просто стекут в костёр. Запекали в глине, потом тушили в горшках и варили.
Мясо было не доступно. Да свиноводство - но оно было севернее - и поглощено сеульской кухней. Курица - была доступна иногда потому и есть в виде ... праздничной куриной лапши. Да той самой известной уже многие века в России. Либо запечёной курицы выложенной на рисе. Жаренная курица это туда в Сеул. Более того "корейская жаренная курица" это вообще KFC и ничто иное.
Сеульскую кухню разбирать бесполезно. Потому что фенетези сделало своё дело. Сеульская кухня это смешение всего и вся, много совершенно выдуманны только что вещей, "королевская" кухня и прочие радости. Исторически эту кухню узнать невозможно. Кроме того что понять вот это точно японское ( сырой резаный осьминог например и сотни других наименований), вот это монгольское, это китайское, это вообще европейское. Фантазия на тему. Сплошной Линейдж.
И на поверку 90% блюд точно середины 20 века, 5% замствованно раньше и из оставшихся 5% половина выглядела совсем иначе в оригинале.
С югом всё.
Теперь Север.
Север интересен и более сложной географией.Тем что с 1950х та одна кухня - советская. Абы что пожрать. Голубцы, Кефир, мороженое по гост, манты по советскому а не более старому рецепту, пельмени общепитовские, и вообще пожрать варённого минтая - радость.
В результате историческая кухня осталась не тронута наслоениями. Есть конечно и вней заимствования. Но всё это не покрыто толстым слоем фентези.
Есть границы даже у Пхеньян-Центральной, НО да верно и тут япошки отметились.
И так ресторанная кухня ( надо понимать что речь об исторической кухне - в реале там просто пожрать уже мечта и много советских стандартов в продовольствии)нэнмён- священный грааль северокорейской кухни.
Ну да это блюдо из Хамгён. Так что может считаться и Пхеньянским.
Впрочем наверное лучше начать с Хамгён
Регион злаковый и морской одновременно. При этом множество культурных контактов с древности, культуры до 17 века таро, гречиха, пшено, бобы мунг (Китай но очень давно) сорго-майло (из китая 16 век) , Японское просо (из Японии 8 век) - пайза, соя, адзуки. Широко используется перилла и дайкон. Исторически широкое использование началось в этом регионе.
Сундэ - зельц. Единственное что в этот зельц могут и рыбу запихнуть. Рыба при этом всё таже что и в Пусане. Но разница в том что минус скумбрии, плюс минтая. Сайда, анчоус, точно те же, кальмар и молюски в принципе те же.
Более широко используется сушение и соевый соус. Всё дело в том что этот регион долго контактировал с Японией, до вторичных контактов.
Но сундэ это манчжурское веяние. Впрочем очень древнее со времён Бохай.
Применяется варение и тушение, но и готовка на пару тоже заимствованная у соседей.
Блюда впрочем та же не затейливость - каша из смеси злаков. Паровое сорго. каша из замороженой сои. Суп из говяжих костей.
Гречшная лапша пришла из Хамгёна. Из Японии. Но очень давно.
Отличительная черта кухни это нарезка всего длинной соломкой. Буквально всего. Омлет, овощи, мясо, птица, рыба. Всего эта манера перешла от части и русским корейцам. Широкое использование крахмала. Естественно НЕ картофельного. Картошка в Корее конец 19 века. А другого. В других частях кореи так не делали. сделать соломку из всего. Так же мариновние. Полноценное маринование, а не ферментация. Ферментация в Хамгёне не использовалась исторически.
Ну разве что для создания соевого соуса. Который тоже пошёл оттуда по Корее.
Теперь касаемо перцовой пасты - её использовали меньше чем в центральной Корее. Иное просто мистификации какие то.
Она была - но больше шла на кимчи. Которое готовили не только из пекинки но и из всего.
Вообще эта стандартность методов, разнообразие продуктов и меньше ЮВА акцента. Выдаёт японское влияние в регионе. Нравится это кому то или нет.
Но опять - жаренное мясо - скорее нет чем да. Ибо решётка это двор. Сковорода это двор. И масло растительное это двор. И тот же Намуль это тоже двор. Привет китай.
В остальном же кухня похожа на пусанскую. Но куда разнообразней. И менее вонюча.
Широко использовалась соевая паста.
Кухня Янгандо и Чагандо это кухня застав. Люди присылались в основном из Пхеньяна и приспосабливались как могли.
Итог
Кимчи из горчицы. Листья горчицы заменяют пекинку. Кунжут и масло из него стало использоваться сразу после двора. Это был дорогое. Однако с ним пришли и сковороды. А с ними и жаренная на сковороде еда - мясо, речная рыба, овощи намуль.
В остальном же ... кухня региона это смесь пхеньянской и хамгёнской. Так что пожалуй я погорячился. Две кухни и одно блюдо и одна технология - жарка в кунжутном масле. Всего подряд что попалось под руку.
Так что речь скорее об историческом регионе на стыке двух кухонь. Куда отнести листья горчицы ? К Пхеньяну скорее как и масло и жарку на нём.
Ну а вот теперь Пхеньян - основная кухня КНДР.
Очень много того что появилось не так давно или известны прямые первоисточники практически без изменений манду-манты-буузы это одно блюдо и нет разлий по регионам. Поэтому все эти супчики с мантами это кхмм совсем другая кухня. НЕ Корейская даже условно.
При этом надо понимать что в регионе была кухня знати - столицы Кэсона. И кухня народа. Кроме того от кухни Хамгёна отличи были - но основа была общая. Так что надо говорить об отличиях. Первая черта - добавления сала для навара. Готовка на животном жиру. Вторая меньше перца в нродной кухне. Это самая приятная европейцу кухня, так как пусанская всё таки пока под влиянием мифов.
Третья - соевые ростки в рисовом супе.
Четвёртая - плюс ферментирование которого нет в Хамгён.
Нэнмёны
Муль нэнмён - народный супчик общий с Хамгёном
пибим нэнмён - придворная с большим количеством перца.
Хве Ненмён - японская фантазия созданная русским белоэммигрантом.
Ёльму ненмён - тоже самое.
тушёные листья дайкона с говядиной - придворная закуска к алкоголю.
кочхуджан поккым - собственно мясо обжаренное в масле.
Краб на пару - придворная кухня.
В Пхеньяне сохранилось кимчи без красного перца - пэк кимчи. Собсвенно квашенная капустка как она есть. В других местах не очень.
тоджанъгук - суп из соевой пасты с огурцом, прдворная кухня
нэпотхан - тушёная кимчи с свиными потрохами. Местное народное праздничное.
тток - происхождение не известно. Во всём регионе есть и вещь не затейлевая - рисовый хлеб или клёцки.
Фирменный суп с форелью. Просто суп.
ссальпаб - просто пропаренный рис. дорое блюдо всей кореи
Пиндетток - тток из мунг народная пхеньянская кухня. И только этого региона. В Хамгёне и Ягандо нет.
Сундубу ччигэ - рагу с тофу. пхеньянмская кухня.
пиджибап - рис с окара - отходами соевого производства. Народная еда
Соллонтхан - монгольский супчик из вываренной кости.
Синсолло - придворное кушание как и орехи в рисовом тесте. На самом деле бурда за счёт того что запихнуть всё. Полосатый тток, красиво но просто клёцка, грибы, овощи, при этом можно так изгадить, что зачастую и делают. Весь смысл этого блюда что там всё выложено в красвой тарелке. супнице. А вот вкус разговор отдельный.
В классчиеском рецепте не было не мяса не рыбы но сейчас в этом рецепте рыба, мясо, молюски, орехи, всё заливается говяжьим бульоном. Так что вид может быть очень красивым, но вкус.... Ну представьте 25 ингридиентов просто взяли и сварили в бульоне. И насрать - сочетаются вкусы или нет. Варёные орехи по вшему вкусно ? С редькой ? А как насчёт молюсков с мясом и рисовым клёцками. В общем после того как картинка рушится - это нихрена не вкусное нагромождение - мечта нищего северянина. ааа столько ЕДЫЫЫЫ. И ещё одна корейская ложь о не уловимом блюдей которое ВСЕМ нравится. Я ел - мне не нравится. Бурда.
хангва - не существующее блюдо. Это набор всех вообще сладостей что были в Корее в 1945
Канджон - придворная сладость - рисовое тесто обжаренное в кунжутном масле и окунутое в мёд.
Якква - 20 век, рисовое тесто заменили на муку.
Суксильгва - придворное блюдо варёные фрукты, орехи и имбирь подслащенные мёдом или (и) ютом
ют - патока из риса, сорго, сладкого картофеля, варят ферментруют. Сладковатый привкус.
чхо - вариант с обжаркой.
Квапхён - японское заиствование через Пусан так что давно. желе из айвы, абриковосов, лимонника, вишни.
Тасик - китайские крахмальные печеньки.
Чонгва - японское 20 век. желе.
Мандугва - манты полите мёдом или ютом - то ещё извращение.
Ютом же заливают рис.
Блюда разные с разной историей. Но те из них что корейкие следует признать пхеньянской кухней тоже.
Ещё момент - чон. Все чоны это современые блюда. От части японские от части корейские но придуманные в 20 веке.
Это несколько блюд, Как самые банальные темпура (которая португальского происхождения), и тонкасы. Так и реально такие серьёзные кулинарные работы как 메밀총떡 Мемиль чхонток. Но это всё ну как Чходонгё - не настоящее фентези.
Аналогичн и пянсе которое продаётся во Владивостоке это мягко говоря кхмм. Велиякая еда древних коров. :) ударение на первый слог :).
Ну соседей древних укров.
Но если реально что это ?
Был в Корее ванманду огромный монгольский мант.
Но никакого отношения к пянсе он не имеет. Только в наркомнских бреднях корских нацистов.
В реальности же это банальный пирожок на пару. Появился он на Сахалине в период японского владычества. Имя его изобретателя не извесно. Не известна даже национальность. Но это пиродок - а он это есть. Стал нацкухней сахалинских корейцев. Хотя изобретатель мог быть и японец и русский. Это как морковка по корейски которой нет в Корее. Хотя в манчжурии у мнчжур такое блюдо есть, но оно подогревается. А корейцы хамгёнцы переняли и сделали холодный вариант - это их фишка, делать холодный вариант.
ВСЁ - потому корейская кухня и не рулит что фентези, и дохрена вторичного. А оригинальность - я перечислил ВСЁ. Больше ничего нет.
Супчики кашки.
Естественно все блюда из тех продуктов что никогда не было в Корее - отстой. В Корее дерьмовый кофе, много заменителей. дерьмовые молочные продукты по конской цене. Сыр хоть и делается из молока но по вкусу.... наш пальмоядровый лучше. Огромное количество вторичного к Японии. Просто огромное. И не того качества. Это юг. Про север и вовсе - там даже СССР в 90м лучше.
Северные рестораны не что же сумняшеся под корейскими названиями фигачат русскую и японскую кухню. Картошка провозглашается древнейшим национальным блюдом при том что в 1990 это еда нищих да и то из СССР завезли.
Ах да два вопроса острота и собаки.
Собачатина изначально сеульская еда ставшая попупярная и в других регионах.
А острота.
Если 10 это адский лаосский и китайский треш. А 0 это наша кухня.
То
Сеул - 8 а порой и выше
Пусан - 4
Хамгён - 5
Пхеньян - 2
Исторически так. Но для туристов в северокорейских делают сеульский перцовый удар.
В реальности кухня Хамгён была немного острее пусанской, а вот пхеньянская была самая здоровая.
Чем это вызвано ? В Хамгён был обмен с Пусаном и тупо было холоднее. Поэтому перцем согревались. Ну и тухлятину не ели. В Пусане же было жарко и ели тухлятну ферментированную, а вот острота - желудки не привычны. В Пхеньяне огромное влияние монгольской кухни. Манты и прочее. И китайские сладости. Им доставало вкуса. В результате на Севере Хамгёнская кухня считается очень острой. Хотя она по сути незначительно острее пусанской. А вот до Сеульской адской кухни еи очень и очень далеко.
Однако южный стандарт это Сеул с его 8+ а северный Пхеньян с его 2. Ну сейчас для туристов 3.
Поэтому тот кто знакомится с этими кухнями думает что северная не такая острая. Но это только пхеньянкая не такая острая. Хамгёнская вполне острая. В тоже время традиционный Пусан не острый. Но в РК очень жёсткая идеология и стандарты. Поэтому Сеул это норма. В итоге пусанцы вынуждены есть сеульский угар и ловить рак желудка. Лишь в последнее время это меняется. В сеуле рак желудка тоже есть - но гораздо меньше. Пхеньянская же ела рака желудка никогда не вызывала. Хотя и была островата. Японцы воспринимали её лучшей в Корее. Полагая Хамгён вульгарней не смотря на больший ассортимент ингридиентов. Но когда острота Хамгён понижалась до Пхеньянской.... тут же эта ед станоилась популярна и у японцев.
