![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Русская кухня
Oct. 7th, 2017 11:19 amПосмотрел на днях в топе пост про это - очередная ахинея. Впорчем там одна ахинея - так как пишут люди мягко говоря далёкие от понимания о чём пишут.
Так вот причина низкой популярности русской кухни у российских туристов вовсе не та что там.
Во первых большая часть там просто не русские - русские в массе своей бедны и их предел если у границы живут выехать куда.
Во вторых надо понять что такое русская кухня, кстати история от части похожа на корейскую. Так как базовый набор крепостного имел вовсе не гурманские а выживальческие критерии как и в Корее. А культуру гурманства им принесли японцы. Но несли уже свой микс из переработанного европейского самых разных стран и своего. База у них тоже очень скудная - пригоршня риса (которого в отличи от Кореи было вдоволь), кусок рыбы, водоросли, соевый соус и тофу, плюс у северян коренья и лесная дичь.
Что же было у русских ?
Во первых надо понимать что русская кухня синкретчна с самого начала в следствии того что нацию создали кочевники скифы, земледельцы славяне и охотники-собиратели фино-угры. Смешение произошло практически мгновенно из-за славян которые по натуре были людьми открытыми для всего нового. Они никогда не задумывались по ихнему это или по нашему и просто брали то что есть и если так как приготовлено. Всеядность. Это было обысловленно тем что главным критерием выживания славян была адаптируемость к текущим условиям. Собственно они потомки тех кто выжил во время частичного оледенения русской равнины в 1500 днэ которая и спровоцировала индоариев уйтив Среднюю Азию и Индию. Они остались и смогли выжить только потому что не отказывались ни от чьей помощи - какими бы странными не были бы пришельцы. Кстати ещё момент как у нас называются инопланетяне ? Пришельцы. А как у большинства европеоидов ? Чужой. т.е. слявянская парадигма куда сильнее других изначально готова принять существование инопланетян есл бы таковые были. И при чина этого в том что на замершие ранины заносило самых разных людей самых разных народов, и их не убивали - у них училсь . Каждый несёт какие то навыки выживания если не помер и зашёл так далеко.
Такая психология привела к тому что уже 11 веке кухня очень сильно отличалась по регионам. И это есть и сейчас. Хотя в меньшей мере из-за стандартизации советским общепитом.
Уже тогда там был хлеб выпеченный по среднеазиатски, хлеб выпеченный по гречески, хлеб выпеченный по своему. В разных регионах. В одних регионах было много дичи в других хлеба в третьих рыбы. технологии тоже отличались - где то использовали жарку на огне, где то запекание, где то ели сырым с разной степенью мариновки, где то если ферментированную рыбу.а где то нет. Например суздальцы рыбу ферментировали специально - получалось подобие шведского стюрмера или чоткаля по пусански. Новгородец при этом считал эту рыбу не сьедобной, в Новгороде рыбу солили с большим количеством соли по мере сил добавляя специи и уксус. Все эти "исландские селёдки" происходят из региона Новгорода. Фино-горские же народы ели собачатину и считали это мясо лекарством от чахотки и это поверие дожило до 50х. Собачий жир до сих пор в той же Перми считается целебным. Киевляне же были в ужасе когда ордынцы предлагали им собачатину, которую сами считали не самым лучшим - но вполне нормальным мясом. Типа старой говядины. И вполне себе ели. При этом сбитень был популярен везде - хотя появился в Новгороде. Он всего лишь вариация на тему персидских медово-прянных напитков. Опять таки зайчаина - в Новгороде она еда для нищеты, в Суздале маринованая зайчатина популярна при княжеском дворе, а в Киеве зайчатину жарят и это вполне приличное мясо типа телятины или свинины. Но лучшее мясо телятина. А это более по простецки. При этом в каких то регионах ещё охота и собирательство но северные ягоды становятся популярны и на Юге и их везт на Юг. Но тут проблема сохранности- неделю ягода хранится, но дольше хранятся ягоды собраные в сентябре. И в итоге клюква, морошка, голубика, ежевика и малина имеет большой ореол, а черника только там где растёт, либо в меду или сушёная. При этом что интересно привозятся и сухофрукты из Персии путь в которую восстановили после Святослава. НО всё это для граждан зажиточных ибо дорого. Еда в то время вообще дорого и то что нам привычно ели порой веьма мало. Но в Руси подешевле чем в Европе.
Что бы было понятно. Курица в Руси в среднем ежемесячно усреднённо (надо помнить что ел её в первую очередь тот кто выращивал, и на Юге в Киеве куры были в два раза дешевле Ростова, и в три Новгорода.) 400 грамм на человека, В Германии 300 (но дороже на рынке в два раза от Новгорода), Центральной Франции 150, Провансе 400 (но цена в три от Новгорода) но район Прованса и торговых городов Италии тогда богат , Корее фазанятина 100 гр, потом будет меньше, В Японии 200 гр позднее будет существенно меньше. Яйца 11 в месяц, но надо понимать что в той эпохе и яйца мельче и куры жилистей. в Германии 8, Центральной Франции 1, Провансе 10, Корея 0,2 (яйца вообще какие достанут), в Японии 2,5.
А вот с зерном (разное в разных странах) уже не так хорошо. Потребление зернового хлеба в Италии или империи Римлян выше чем на Руси в три раза, а цена в среднем ниже в два раза. Пока ещё нет грабительских пошлин сеньоров.
При этом надо понимать что во всех этих обществах большая часть доходов уходит а еду. больше всего свободных денег - 30-40% остаётся в регионе северных торговых городов Италии и современного Лазурного Берега. Это собственно и приводит в Возрождению. Тупость Запада в том что он часть это расценивает в лоб - вот есть свободные средства - меняются к лучшему. Это не так. Там было изначально стремление Возрождения Pax Romana и его технологичских достижений. Которые были от части уже мифологизированны, типа как Стартрек в Утопии в Шаннаре воспринимается как реальные документальные хроники.
Итальянцы имеющие власть хотели "возродить" то, чего никогда в таком идеалистическом виде не существовало. В случае с красным этим и не пахнет.
У других было хуже. У русских но не было такого мифа о прошлом. Поэтому они просто воспринимали то что есть как данность пока не прила Орда и не обобрала до нитки. Но и тгда с едой на Руси было лучше. Однако произошёл резкий сдвиг в сторону калорий. Северный климат и тяжёлый труд их требует для выживания. Пропали многие изыски бывшие до того. Наибольшее число калорий обеспечивает тушение или запекание в закрытом сосуде того что содержит как можно больше жира. и появился целый ряд малоаппетитных, но очень калорийных блюд. Которые сейчас пытаются выдать за русскую кухню и удивляются когда народ от этого плюётся. И правильно делает - это по сути выживальческий рацион а том уровне технологий что тогда был. Аналогично этому свинина в малоросской кухне - только это мусульмане и оставляле населению при набегах. Поэтому свинина там буквально везде. При этом и позднее ценилась телятина коровья и лосиная.но есть её могло уже раз в десять меньше народу.
Позднее эти блюда сохранились из-за крепостного права. ордынский кнут и поборы сменились на барские.
Развитие кухни мы можем до 1830х только на самом верху и у казаков, а так же в торговых регионах типа Нижнего Новгорода.
Барская кухня до Петра развивалась довольно просто - Немного североитальянской кухни (например появились пряные вяленья и копченья), Кухни народов Речи Посполитой. Практически мгновенно появились изобретённые поляками печенья, польские и литовские настойки, польская печенная свинина со специями, плюс некоторые блюда от наёмников со всей Европы которые появились при польком дворе в конце 16 века. Во преки легендам Европа до Петра вполне влиялала на высшие сословия. Она не влияла на бытовую жизнь и госустройство. Но бриться на польский манер , носить польскую одежду начали за долго до Петра. До Никоновского мракобесия всё было очень свободно. Никон же спровоцировал сдвиг одних в сторону морейской культуры которая была уже новогреческой. Но с остервенелым рвением, а в ответ такие же придурки типа Авакума придумали легенду о Святых Бородах. И только после этого началась та Дикая Русь которую и взялся реформировать Пётр и сделал это опять с той же дуростью что и оба его предшественника. Что бы было понятно посмотрите на Иран до Исламской Революции и сейчас. А ведь это были 70е.И начали они их как ультрасовременная страна, а закончили дикостью.
Ну а простому народу проник белорусский "нищенский" хлеб - сейчас его можно купить в Литве под названем ругялис, Редкостная гадость.
Ну а Пётр просто смёл всё до основания а затем - основой дворянской кухни сначала стала голландская и немецкая. Но в то время она была плоха. И это привело к тому что очеь быстро баре вернулись к мариноаным зайцам, тушёной баранине, польским запеканкам со свининой, и жаренной телятине, без всяких непонятных немецких трав. Осталось только вырвиглазное "зелёное вино" - голландское пойло 30 градусов и спиртовый самогон первач который до Петра не пили. Даже при Анне Иоановне и Бироне немецкое не было популярно в еде.
У крестьян при Петре все блюда сволись - чем бы на бить живот. А Щи с Мясом или Борщи были деликатесом. При этом на Украине борщи в широком потреблении сохранились. Это и породило легенду об Украинском Борще.
Украина в 18 веке жила существнно лучше крепостных российских земель. Но набор блюд оставался стабилен - все заимствования от татар прошли ещё в 17 веке. А польское просто люто презирали и ненавидели. Только при Екатерине 2 ситуация стала меняться.
Казачья же кухня Востока от Урала на Восток уже к тому времени обросла всеми кухнями народов того региона. Точно также как их предки они не держались за " вот наша кухня мы так привыкли есть" а начинали сть всё что едят местные, от сырой рыбы и оленины до шариков из свернувшегося молока, ели практически все казахские блюда. Всё что входит в казахскую кухню на 1960 год после которого началась советизация, ели так долго что все они практически в не изменённом виде стали частью русской кухни. В том числе и такое тунгуское катыши из медвежьего жира с сухарями и сушёной ягодой. Или среднеазиаткие по происхождению шанешки. Происходило и комбьбнаторное создание новых блюд, например солёная красная икра. Местные народы не знали что так можно делать - А русские так на Волге поступали с чёрной икрой веками и поступили так и с красной. И поэтому красная икра в японском называется Икура. Аналогично у нас появилась иваси. Так же никто в регионе не знал как делать балык, принесли на Дальний восток русские и кыпчакскую бастурму и зерновые лепёшки из средней азии, и свои пельмени и копчение вообще. И пирожки и чай с малиной. Кстати о чае именно в 18 веке его стали массово импортировать из Китая и в 19 он стал более популярным напитком чем в самом Китае.
В общем произошла новая комбинация - при этом все старые русские блюда к которым вопреки сказкам относится изначально скифский шашлык так же возродились в массовом употреблении.
И вот Екатерина 2 - будучи немкой она принесла с собой немецкую кухню - но которая к концу 18 значительно улучшилась. Появились привычные нам колбасы, не итальянские прянные и очень дорогие непонятные палочки, а обычная варёно-копчённая которая жарилась перед едой, привезла она и картошку, начала лезть и в народное питание - картошка, салаты (да было до Петра крошево очень похожее блюдо, но употреблялось оно чаще с квасом в виде окрошки), популяризация жаренья. Хотя это было немного - с одной стороны это а с другой крепостные стали классическим римскими рабами. В общем это выглядело так же как "развитие цифровой экономики и ЧМ-2018" на фоне нищеты народа. Но начатки всего она заложила. Но на столько топорно что дворяне после её смерти нарочито проклинали всё немецкое и пику "немецкой гадости" перешли на французское, благо беженцев было очень много в том числе и королевских поваров. При чём переход этот был остервенелым. Барин считал оскорбительным есть народную еду. Только так как в Париже. Во Франции это становление современной французской кулинарии - так что кухня была практически современной классической французской. На цену не смотрели.
1812 этот пыл охладил. После этого уже и баре не считали зазорным есть народную кухню - но не понимали разницы между тем что крестьянин ест что бы не помереть и тем что есть со смаком.
Так же к концу правления Александра начались некоторые послабления, плюс начали развиваться технологии,плюс много новых земель. В итоге начали реконструировать старую кухню, собенно упороты на этом были славянофилы появившиеся в середине 19 века, так в нашу кухню попались балканские блюда типа тушёных перцев с рисом и мясом. но остались и нищие регионы где сохранялся выживальческий рацион - ну и что то не вкусно.
В 1870 началось слияние двух кухонь. Барская еда стала доступнее народу, а баре многие славянофильствовали и создавали русскую фентези кухню. Плюс опять пришли немцы и принесли свои мануфактурные производства еды. Плюс рестораны стали доступнее народу а там немцы за исключением начала 19 века были всегда, а также англичане - привет рыба в кляре и картошка фри, и хаггис который облагородили до ливерной колбасы которая стала очень популярной, так же от войн в Италии главным образом всё с тех же северных городов в середине века сбежало много итальянцев. Ну и французы всегда оставались. Плюс появлялись такие кулинарные таланты как Строганов. Создававшее абсолютно новое используя французские, немецкие, и итальянские разработки. Мы были не хуже японцев в этом. На ДВ же русская кухня активно взаимодействовала с японской, которая тогда была в состоянии открытия активно поглощала и перебатывала всё , русские же брали и перерабатывали японское. С 1868 по 1895 отношения примерно такие же как у США и Японии до Трампа. Главная база ТОФ - Нагасаки. Всё закончилось 1905...
И начаплось тоже самой что произошло в 1972 в Приморье - мы сермяжно посконно русские и не едим эту гадость узкоглазую. ( 1972 произошло массовое переименование топонимов на русские посконные).
В 1917 пришла совтская власть и всё закончилось. Появился советский стандарт питания техничски значительная часть блюд там вообще немецкая, плюс наиболее простые блюда из русской городской и малоросской. Потом произошло большое количество заимствований от американцев с переименовыванием, кстати как у корейцев в 1947 году. Сгущёнка, пиво жигулёвское, сорты колбасы, какао, и много других привычных вещей типа котлеты а хлебе или жареных макарон, или хлеб с подсолнечным маслом и солью. В 70х вьетнамцы научили что можно жарить рыбы которые в принципе у нас не было принято жарить - селёдка, килька. Ну а потом 90е и это уже современность.
В итоге - а что считать русской кухней ? Если только то что было в 11 веке то это сложно , многие блюда утеряны. Лесная дичь и ягоды это проблема. А многие вещи и не поверишь что древние - просто кусок жаренной на сливочном масле рыбы или старой говядины, или просоленной свинины с варёным луком морковью и горохом, и водой от этого варева в кружке. Это что то столовско-бомжовское. Да и у других народов было не лучше - французскую кухню 11 века вы не захотите есть. Там такие вещи очень странный сыр типа бри зачастую с ядами. Варённое сало и бобы, много хлеба грубого помола но пшеничного. Паренная репа с ничем. Ну а у знати много жаренноего на вертеле мяса - при этом прожаренного плохо. Не кастрированного с гельминтами и кислое вино. Ну а шик это суп со специям - корейцы отдыхают их острый суп с сундэ намного человечней. А ведь это очень дорогое блюдо которое маркиз подавал очень важному гостю. Русская на порядок лучше - в ней есть кстати и шашлык но не на вине, а на пиве или подобии айрана или жидкой ряженки. Это от степняков которые так обеззараживали мясо. Есть мясо с кровью было не принято именно по причине гельминтов. Есть и расстегаи и калачи и пироги и ватрушки практически современные. Но всё таки это не художественная кухня которой до 18 века нигде не было.
Таже современная пицца это всего лишь начало 19 века, то что так называлось до того было не вкусно.
Ну Фндю да довольно древнее блюдо но оно ведь убого. И в целом французской кухней мы называем кухню Франции 18 века созданную итальянскими поварами с применением научного подхода.
Аналогично вопрос а что считать русской кухней. Почему что то более раннее ? Какое обоснование ?
Технически верно разделять на русскую современную - и это всё что мы едим сейчас. И русскую классическую. И тут надо смотреть на то когда закончилась классичская эпоха создания новых блюд.
Это точно до появленя замороженных продуктов и холодильников. Т.е. 1879 год. Однако изобретение это доходило не сразу и к нам дошло только в 90х. Но не было распространенно примерно до пресловутого 1913 года. Когда появился электрический холодильник. Замороженные продукты появились в США в 1927, но полуфабрикаты появились в Нью Йорке в 1903 когда в кока коле ещё был кокаин. Но это в Нью Йорке у нас не знали о них до Микояна. Однако советская власть бьявила борьбу с русской кухней. Так что 1913 напрашивается на границу формирования классической кухни. В США это 1903, Во Франции эпоха Карно 1894 год. В Германии 1913. В Японии это 1972. В Корее 1987. Всё что на тот момент считалось принадлежным кухне этих стран и есть классические национальные кухни этих народов. С одним НО - советский глобалистический эксперемент. Все блюда произошедшии в период когда страна пребывала в нём не являются национальными кухнями. По этой причине кстати и сложноть идентификации пян сё/пёнсу. Сделала его популярным советская сахалинская общепитовская система , заимствовав базу у местного корейского населения, которое ненавидело японцев, и поэтому выдумало название эфемеризм что бы сахалинскую вариацию никумана популярную у корейских рабочих в 1938-1945 не называть неприятным японским словом. В Японии же именно этот никуман был "никуман с Карафуто". Не стало такой территории не стало и такого блюда. Аналогичная история с "татарской" кухней Ахметзянова которая чисто авторская фантазия и с реальной татарской на 1913 или ранее имеет очень мало общего. Татары до советского голода даже грибов и большей части ягод не ели. А уж тем более не знали как готовить и пресовать американскую сахарную вату :).
При этом многие американские глобалистичные блюда вполне национальные - гамбургер немецкий, пицца итальянская, курица "KFC" изменённая немецкая - замена сухарей и овсяных хлопьев на кукурузные. Бигли французские и т.д. Американцы просто придумали как их продать. есть и чисто американские блюда созданные с опытом других - стейки, "китайские" печенья с пресказаниями, "китайские" коробки с лапшой, "японские" роллы, шоколадные батончики, чипсы и яйца бенедикт, сгущёнка.
Поэтому русская кухня это русская кухня на 1913 и мы её довольно часто едим, например когда едим наши бутерброды не на тостах, и с колбасой или сыром, а не просто маслом. Винегрет, голубцы, картофельное пюре с тефтелями или котлетами, пирожки, пироги и многое другое вполне обычное в повседневности - всё это русские блюда - да зачастую основаны на других не русских блюдах а некоторые как например пироги и пирожки печеные а не жаренные, очень древние. До создания Руси. Жаренные это позднее персидское заимствование технологии. Но тоже давно. А пюре или салат из 19 века самим названием говорят о том откуда они в современном виде. Хотя имеют прототипы в виде толокна и крошева. А некоторые типа бифстроганов вообще искусственные кулинарные создания 19 века. Но и французская кухня имеет точно такое же происхождение.
А вот ту фентези кухню придуманную славянофилами, выживальческую кухню бедных регион, или реконктрукцию 11 века, любить особо не зачем. Там есть неплохие блюда но не по конским ценам за антураж они и так есть в нашей повседневности. Ну разве что кроме сбитня и шашлыка на пиве или кисломолочке на ивовом пруте.
Да ещё один момент "у нас любят итальянскую кухню, французскую и т.п." это вовсе не означает что речь идёт об этих кухнях. У нас любят то что за эти кухни принимают. При этом в реальности у нас любят кухню Генуи и Флоренции. Уже чисто Миланские блюда не так популярны. А уж Рим и Южнее у нас не любят и не поймут эти блюда. Аналогично говоря про французскую подразумевают Прованскую и только прованскую кухню. Остальная для эстетов. Технически кухня Генуи, Флоренции и Ниццы это одна и таже кухня. Более насыщенная, с большим количеством не экзотического на вкус мяса, морепродуктов, и с яркими но плотными соусами. Что в принципе близко к русской но там всего чего в русской ограниченно - больше. Плюс достаточно экзотичные но не слишком экзотичные травы. Говоря о любви к французским винам подразумевают как правило один регион Аквитания. Потому что оно стереотипно "ромейское". Туристы же относятся к французской хуже потому что бывают в других регионах Франции где еда на любителя, либо не выразительна. Так что верно говорить не итальянская а Ломбардийская и Тосканская, не французская а Прованская. При этом Тоскана, Ломбардия и Прованс образуют один район Лигурийского моря. А следовательно у нас любят Лигурийскую кухню а не итальянскую или французскую. Аналогично немецкая на самом деле то что у нас любят это Баваро-Австрийская регион диалекта Mittelbairisch так что можно сказать Миттельбайрская кухня или среднебаварская кухня (регион от Аусбурга до Вены включительно). Что не мудрено - ещё в 10 веке торговали с ними. Другую немецкую у нас сочтут не вкусной. При этом к пиву отношение куда лояльней - любое немецкое воспринимается хорошо. Аналогично говоря о японской речь как правило о калифорнийской с японскими включениями, говоря о китайской речь о Сан-Франциско и Пекинской министерской, говоря о корейской - кухня русских корейцев, говоря об американской речь идёт об адаптированных американцами блюдах Лигурии и Среднебаварского региона. Даже стейк да американский, но корни его вполне немецкие, и вполне узнаваемы в среднебаварской кухне. Пицца в свою очередь это Лигурийское изобретение. Говоря о тайской кухне как не странно говорят именно о тайской но с меньшим количеством специй - тайской туристической.
В итоге того что нравится народу в массе своей это
1.русская, но не антуражная фентези с конским ценником а обычная
2.лигурийская
3.среднебаварская
4.калифорнийская адаптация японской
5.тайская туристическая
6.кухня русских корейцев
7.китайской диаспоры Сан-Франциско и пекинская праздничная
Остальное любят и знаю очень не многие. А то что любят в польской это давно уже есть и в русской, то что любят в литовской аналогично кроме скиландиса, шакотиса и литовского ( на самом деле прусского из Мемеля) хлеба. То что в финской и эстонской это либо современный выпендрёж либо те же самые блюда что и у нас с другим названием. Турция-Египет это вообще не кухня а кормёжка вполне современная. А в остальные регионы выезжают редко. Потому кухни их для эстетов.
Так вот причина низкой популярности русской кухни у российских туристов вовсе не та что там.
Во первых большая часть там просто не русские - русские в массе своей бедны и их предел если у границы живут выехать куда.
Во вторых надо понять что такое русская кухня, кстати история от части похожа на корейскую. Так как базовый набор крепостного имел вовсе не гурманские а выживальческие критерии как и в Корее. А культуру гурманства им принесли японцы. Но несли уже свой микс из переработанного европейского самых разных стран и своего. База у них тоже очень скудная - пригоршня риса (которого в отличи от Кореи было вдоволь), кусок рыбы, водоросли, соевый соус и тофу, плюс у северян коренья и лесная дичь.
Что же было у русских ?
Во первых надо понимать что русская кухня синкретчна с самого начала в следствии того что нацию создали кочевники скифы, земледельцы славяне и охотники-собиратели фино-угры. Смешение произошло практически мгновенно из-за славян которые по натуре были людьми открытыми для всего нового. Они никогда не задумывались по ихнему это или по нашему и просто брали то что есть и если так как приготовлено. Всеядность. Это было обысловленно тем что главным критерием выживания славян была адаптируемость к текущим условиям. Собственно они потомки тех кто выжил во время частичного оледенения русской равнины в 1500 днэ которая и спровоцировала индоариев уйтив Среднюю Азию и Индию. Они остались и смогли выжить только потому что не отказывались ни от чьей помощи - какими бы странными не были бы пришельцы. Кстати ещё момент как у нас называются инопланетяне ? Пришельцы. А как у большинства европеоидов ? Чужой. т.е. слявянская парадигма куда сильнее других изначально готова принять существование инопланетян есл бы таковые были. И при чина этого в том что на замершие ранины заносило самых разных людей самых разных народов, и их не убивали - у них училсь . Каждый несёт какие то навыки выживания если не помер и зашёл так далеко.
Такая психология привела к тому что уже 11 веке кухня очень сильно отличалась по регионам. И это есть и сейчас. Хотя в меньшей мере из-за стандартизации советским общепитом.
Уже тогда там был хлеб выпеченный по среднеазиатски, хлеб выпеченный по гречески, хлеб выпеченный по своему. В разных регионах. В одних регионах было много дичи в других хлеба в третьих рыбы. технологии тоже отличались - где то использовали жарку на огне, где то запекание, где то ели сырым с разной степенью мариновки, где то если ферментированную рыбу.а где то нет. Например суздальцы рыбу ферментировали специально - получалось подобие шведского стюрмера или чоткаля по пусански. Новгородец при этом считал эту рыбу не сьедобной, в Новгороде рыбу солили с большим количеством соли по мере сил добавляя специи и уксус. Все эти "исландские селёдки" происходят из региона Новгорода. Фино-горские же народы ели собачатину и считали это мясо лекарством от чахотки и это поверие дожило до 50х. Собачий жир до сих пор в той же Перми считается целебным. Киевляне же были в ужасе когда ордынцы предлагали им собачатину, которую сами считали не самым лучшим - но вполне нормальным мясом. Типа старой говядины. И вполне себе ели. При этом сбитень был популярен везде - хотя появился в Новгороде. Он всего лишь вариация на тему персидских медово-прянных напитков. Опять таки зайчаина - в Новгороде она еда для нищеты, в Суздале маринованая зайчатина популярна при княжеском дворе, а в Киеве зайчатину жарят и это вполне приличное мясо типа телятины или свинины. Но лучшее мясо телятина. А это более по простецки. При этом в каких то регионах ещё охота и собирательство но северные ягоды становятся популярны и на Юге и их везт на Юг. Но тут проблема сохранности- неделю ягода хранится, но дольше хранятся ягоды собраные в сентябре. И в итоге клюква, морошка, голубика, ежевика и малина имеет большой ореол, а черника только там где растёт, либо в меду или сушёная. При этом что интересно привозятся и сухофрукты из Персии путь в которую восстановили после Святослава. НО всё это для граждан зажиточных ибо дорого. Еда в то время вообще дорого и то что нам привычно ели порой веьма мало. Но в Руси подешевле чем в Европе.
Что бы было понятно. Курица в Руси в среднем ежемесячно усреднённо (надо помнить что ел её в первую очередь тот кто выращивал, и на Юге в Киеве куры были в два раза дешевле Ростова, и в три Новгорода.) 400 грамм на человека, В Германии 300 (но дороже на рынке в два раза от Новгорода), Центральной Франции 150, Провансе 400 (но цена в три от Новгорода) но район Прованса и торговых городов Италии тогда богат , Корее фазанятина 100 гр, потом будет меньше, В Японии 200 гр позднее будет существенно меньше. Яйца 11 в месяц, но надо понимать что в той эпохе и яйца мельче и куры жилистей. в Германии 8, Центральной Франции 1, Провансе 10, Корея 0,2 (яйца вообще какие достанут), в Японии 2,5.
А вот с зерном (разное в разных странах) уже не так хорошо. Потребление зернового хлеба в Италии или империи Римлян выше чем на Руси в три раза, а цена в среднем ниже в два раза. Пока ещё нет грабительских пошлин сеньоров.
При этом надо понимать что во всех этих обществах большая часть доходов уходит а еду. больше всего свободных денег - 30-40% остаётся в регионе северных торговых городов Италии и современного Лазурного Берега. Это собственно и приводит в Возрождению. Тупость Запада в том что он часть это расценивает в лоб - вот есть свободные средства - меняются к лучшему. Это не так. Там было изначально стремление Возрождения Pax Romana и его технологичских достижений. Которые были от части уже мифологизированны, типа как Стартрек в Утопии в Шаннаре воспринимается как реальные документальные хроники.
Итальянцы имеющие власть хотели "возродить" то, чего никогда в таком идеалистическом виде не существовало. В случае с красным этим и не пахнет.
У других было хуже. У русских но не было такого мифа о прошлом. Поэтому они просто воспринимали то что есть как данность пока не прила Орда и не обобрала до нитки. Но и тгда с едой на Руси было лучше. Однако произошёл резкий сдвиг в сторону калорий. Северный климат и тяжёлый труд их требует для выживания. Пропали многие изыски бывшие до того. Наибольшее число калорий обеспечивает тушение или запекание в закрытом сосуде того что содержит как можно больше жира. и появился целый ряд малоаппетитных, но очень калорийных блюд. Которые сейчас пытаются выдать за русскую кухню и удивляются когда народ от этого плюётся. И правильно делает - это по сути выживальческий рацион а том уровне технологий что тогда был. Аналогично этому свинина в малоросской кухне - только это мусульмане и оставляле населению при набегах. Поэтому свинина там буквально везде. При этом и позднее ценилась телятина коровья и лосиная.но есть её могло уже раз в десять меньше народу.
Позднее эти блюда сохранились из-за крепостного права. ордынский кнут и поборы сменились на барские.
Развитие кухни мы можем до 1830х только на самом верху и у казаков, а так же в торговых регионах типа Нижнего Новгорода.
Барская кухня до Петра развивалась довольно просто - Немного североитальянской кухни (например появились пряные вяленья и копченья), Кухни народов Речи Посполитой. Практически мгновенно появились изобретённые поляками печенья, польские и литовские настойки, польская печенная свинина со специями, плюс некоторые блюда от наёмников со всей Европы которые появились при польком дворе в конце 16 века. Во преки легендам Европа до Петра вполне влиялала на высшие сословия. Она не влияла на бытовую жизнь и госустройство. Но бриться на польский манер , носить польскую одежду начали за долго до Петра. До Никоновского мракобесия всё было очень свободно. Никон же спровоцировал сдвиг одних в сторону морейской культуры которая была уже новогреческой. Но с остервенелым рвением, а в ответ такие же придурки типа Авакума придумали легенду о Святых Бородах. И только после этого началась та Дикая Русь которую и взялся реформировать Пётр и сделал это опять с той же дуростью что и оба его предшественника. Что бы было понятно посмотрите на Иран до Исламской Революции и сейчас. А ведь это были 70е.И начали они их как ультрасовременная страна, а закончили дикостью.
Ну а простому народу проник белорусский "нищенский" хлеб - сейчас его можно купить в Литве под названем ругялис, Редкостная гадость.
Ну а Пётр просто смёл всё до основания а затем - основой дворянской кухни сначала стала голландская и немецкая. Но в то время она была плоха. И это привело к тому что очеь быстро баре вернулись к мариноаным зайцам, тушёной баранине, польским запеканкам со свининой, и жаренной телятине, без всяких непонятных немецких трав. Осталось только вырвиглазное "зелёное вино" - голландское пойло 30 градусов и спиртовый самогон первач который до Петра не пили. Даже при Анне Иоановне и Бироне немецкое не было популярно в еде.
У крестьян при Петре все блюда сволись - чем бы на бить живот. А Щи с Мясом или Борщи были деликатесом. При этом на Украине борщи в широком потреблении сохранились. Это и породило легенду об Украинском Борще.
Украина в 18 веке жила существнно лучше крепостных российских земель. Но набор блюд оставался стабилен - все заимствования от татар прошли ещё в 17 веке. А польское просто люто презирали и ненавидели. Только при Екатерине 2 ситуация стала меняться.
Казачья же кухня Востока от Урала на Восток уже к тому времени обросла всеми кухнями народов того региона. Точно также как их предки они не держались за " вот наша кухня мы так привыкли есть" а начинали сть всё что едят местные, от сырой рыбы и оленины до шариков из свернувшегося молока, ели практически все казахские блюда. Всё что входит в казахскую кухню на 1960 год после которого началась советизация, ели так долго что все они практически в не изменённом виде стали частью русской кухни. В том числе и такое тунгуское катыши из медвежьего жира с сухарями и сушёной ягодой. Или среднеазиаткие по происхождению шанешки. Происходило и комбьбнаторное создание новых блюд, например солёная красная икра. Местные народы не знали что так можно делать - А русские так на Волге поступали с чёрной икрой веками и поступили так и с красной. И поэтому красная икра в японском называется Икура. Аналогично у нас появилась иваси. Так же никто в регионе не знал как делать балык, принесли на Дальний восток русские и кыпчакскую бастурму и зерновые лепёшки из средней азии, и свои пельмени и копчение вообще. И пирожки и чай с малиной. Кстати о чае именно в 18 веке его стали массово импортировать из Китая и в 19 он стал более популярным напитком чем в самом Китае.
В общем произошла новая комбинация - при этом все старые русские блюда к которым вопреки сказкам относится изначально скифский шашлык так же возродились в массовом употреблении.
И вот Екатерина 2 - будучи немкой она принесла с собой немецкую кухню - но которая к концу 18 значительно улучшилась. Появились привычные нам колбасы, не итальянские прянные и очень дорогие непонятные палочки, а обычная варёно-копчённая которая жарилась перед едой, привезла она и картошку, начала лезть и в народное питание - картошка, салаты (да было до Петра крошево очень похожее блюдо, но употреблялось оно чаще с квасом в виде окрошки), популяризация жаренья. Хотя это было немного - с одной стороны это а с другой крепостные стали классическим римскими рабами. В общем это выглядело так же как "развитие цифровой экономики и ЧМ-2018" на фоне нищеты народа. Но начатки всего она заложила. Но на столько топорно что дворяне после её смерти нарочито проклинали всё немецкое и пику "немецкой гадости" перешли на французское, благо беженцев было очень много в том числе и королевских поваров. При чём переход этот был остервенелым. Барин считал оскорбительным есть народную еду. Только так как в Париже. Во Франции это становление современной французской кулинарии - так что кухня была практически современной классической французской. На цену не смотрели.
1812 этот пыл охладил. После этого уже и баре не считали зазорным есть народную кухню - но не понимали разницы между тем что крестьянин ест что бы не помереть и тем что есть со смаком.
Так же к концу правления Александра начались некоторые послабления, плюс начали развиваться технологии,плюс много новых земель. В итоге начали реконструировать старую кухню, собенно упороты на этом были славянофилы появившиеся в середине 19 века, так в нашу кухню попались балканские блюда типа тушёных перцев с рисом и мясом. но остались и нищие регионы где сохранялся выживальческий рацион - ну и что то не вкусно.
В 1870 началось слияние двух кухонь. Барская еда стала доступнее народу, а баре многие славянофильствовали и создавали русскую фентези кухню. Плюс опять пришли немцы и принесли свои мануфактурные производства еды. Плюс рестораны стали доступнее народу а там немцы за исключением начала 19 века были всегда, а также англичане - привет рыба в кляре и картошка фри, и хаггис который облагородили до ливерной колбасы которая стала очень популярной, так же от войн в Италии главным образом всё с тех же северных городов в середине века сбежало много итальянцев. Ну и французы всегда оставались. Плюс появлялись такие кулинарные таланты как Строганов. Создававшее абсолютно новое используя французские, немецкие, и итальянские разработки. Мы были не хуже японцев в этом. На ДВ же русская кухня активно взаимодействовала с японской, которая тогда была в состоянии открытия активно поглощала и перебатывала всё , русские же брали и перерабатывали японское. С 1868 по 1895 отношения примерно такие же как у США и Японии до Трампа. Главная база ТОФ - Нагасаки. Всё закончилось 1905...
И начаплось тоже самой что произошло в 1972 в Приморье - мы сермяжно посконно русские и не едим эту гадость узкоглазую. ( 1972 произошло массовое переименование топонимов на русские посконные).
В 1917 пришла совтская власть и всё закончилось. Появился советский стандарт питания техничски значительная часть блюд там вообще немецкая, плюс наиболее простые блюда из русской городской и малоросской. Потом произошло большое количество заимствований от американцев с переименовыванием, кстати как у корейцев в 1947 году. Сгущёнка, пиво жигулёвское, сорты колбасы, какао, и много других привычных вещей типа котлеты а хлебе или жареных макарон, или хлеб с подсолнечным маслом и солью. В 70х вьетнамцы научили что можно жарить рыбы которые в принципе у нас не было принято жарить - селёдка, килька. Ну а потом 90е и это уже современность.
В итоге - а что считать русской кухней ? Если только то что было в 11 веке то это сложно , многие блюда утеряны. Лесная дичь и ягоды это проблема. А многие вещи и не поверишь что древние - просто кусок жаренной на сливочном масле рыбы или старой говядины, или просоленной свинины с варёным луком морковью и горохом, и водой от этого варева в кружке. Это что то столовско-бомжовское. Да и у других народов было не лучше - французскую кухню 11 века вы не захотите есть. Там такие вещи очень странный сыр типа бри зачастую с ядами. Варённое сало и бобы, много хлеба грубого помола но пшеничного. Паренная репа с ничем. Ну а у знати много жаренноего на вертеле мяса - при этом прожаренного плохо. Не кастрированного с гельминтами и кислое вино. Ну а шик это суп со специям - корейцы отдыхают их острый суп с сундэ намного человечней. А ведь это очень дорогое блюдо которое маркиз подавал очень важному гостю. Русская на порядок лучше - в ней есть кстати и шашлык но не на вине, а на пиве или подобии айрана или жидкой ряженки. Это от степняков которые так обеззараживали мясо. Есть мясо с кровью было не принято именно по причине гельминтов. Есть и расстегаи и калачи и пироги и ватрушки практически современные. Но всё таки это не художественная кухня которой до 18 века нигде не было.
Таже современная пицца это всего лишь начало 19 века, то что так называлось до того было не вкусно.
Ну Фндю да довольно древнее блюдо но оно ведь убого. И в целом французской кухней мы называем кухню Франции 18 века созданную итальянскими поварами с применением научного подхода.
Аналогично вопрос а что считать русской кухней. Почему что то более раннее ? Какое обоснование ?
Технически верно разделять на русскую современную - и это всё что мы едим сейчас. И русскую классическую. И тут надо смотреть на то когда закончилась классичская эпоха создания новых блюд.
Это точно до появленя замороженных продуктов и холодильников. Т.е. 1879 год. Однако изобретение это доходило не сразу и к нам дошло только в 90х. Но не было распространенно примерно до пресловутого 1913 года. Когда появился электрический холодильник. Замороженные продукты появились в США в 1927, но полуфабрикаты появились в Нью Йорке в 1903 когда в кока коле ещё был кокаин. Но это в Нью Йорке у нас не знали о них до Микояна. Однако советская власть бьявила борьбу с русской кухней. Так что 1913 напрашивается на границу формирования классической кухни. В США это 1903, Во Франции эпоха Карно 1894 год. В Германии 1913. В Японии это 1972. В Корее 1987. Всё что на тот момент считалось принадлежным кухне этих стран и есть классические национальные кухни этих народов. С одним НО - советский глобалистический эксперемент. Все блюда произошедшии в период когда страна пребывала в нём не являются национальными кухнями. По этой причине кстати и сложноть идентификации пян сё/пёнсу. Сделала его популярным советская сахалинская общепитовская система , заимствовав базу у местного корейского населения, которое ненавидело японцев, и поэтому выдумало название эфемеризм что бы сахалинскую вариацию никумана популярную у корейских рабочих в 1938-1945 не называть неприятным японским словом. В Японии же именно этот никуман был "никуман с Карафуто". Не стало такой территории не стало и такого блюда. Аналогичная история с "татарской" кухней Ахметзянова которая чисто авторская фантазия и с реальной татарской на 1913 или ранее имеет очень мало общего. Татары до советского голода даже грибов и большей части ягод не ели. А уж тем более не знали как готовить и пресовать американскую сахарную вату :).
При этом многие американские глобалистичные блюда вполне национальные - гамбургер немецкий, пицца итальянская, курица "KFC" изменённая немецкая - замена сухарей и овсяных хлопьев на кукурузные. Бигли французские и т.д. Американцы просто придумали как их продать. есть и чисто американские блюда созданные с опытом других - стейки, "китайские" печенья с пресказаниями, "китайские" коробки с лапшой, "японские" роллы, шоколадные батончики, чипсы и яйца бенедикт, сгущёнка.
Поэтому русская кухня это русская кухня на 1913 и мы её довольно часто едим, например когда едим наши бутерброды не на тостах, и с колбасой или сыром, а не просто маслом. Винегрет, голубцы, картофельное пюре с тефтелями или котлетами, пирожки, пироги и многое другое вполне обычное в повседневности - всё это русские блюда - да зачастую основаны на других не русских блюдах а некоторые как например пироги и пирожки печеные а не жаренные, очень древние. До создания Руси. Жаренные это позднее персидское заимствование технологии. Но тоже давно. А пюре или салат из 19 века самим названием говорят о том откуда они в современном виде. Хотя имеют прототипы в виде толокна и крошева. А некоторые типа бифстроганов вообще искусственные кулинарные создания 19 века. Но и французская кухня имеет точно такое же происхождение.
А вот ту фентези кухню придуманную славянофилами, выживальческую кухню бедных регион, или реконктрукцию 11 века, любить особо не зачем. Там есть неплохие блюда но не по конским ценам за антураж они и так есть в нашей повседневности. Ну разве что кроме сбитня и шашлыка на пиве или кисломолочке на ивовом пруте.
Да ещё один момент "у нас любят итальянскую кухню, французскую и т.п." это вовсе не означает что речь идёт об этих кухнях. У нас любят то что за эти кухни принимают. При этом в реальности у нас любят кухню Генуи и Флоренции. Уже чисто Миланские блюда не так популярны. А уж Рим и Южнее у нас не любят и не поймут эти блюда. Аналогично говоря про французскую подразумевают Прованскую и только прованскую кухню. Остальная для эстетов. Технически кухня Генуи, Флоренции и Ниццы это одна и таже кухня. Более насыщенная, с большим количеством не экзотического на вкус мяса, морепродуктов, и с яркими но плотными соусами. Что в принципе близко к русской но там всего чего в русской ограниченно - больше. Плюс достаточно экзотичные но не слишком экзотичные травы. Говоря о любви к французским винам подразумевают как правило один регион Аквитания. Потому что оно стереотипно "ромейское". Туристы же относятся к французской хуже потому что бывают в других регионах Франции где еда на любителя, либо не выразительна. Так что верно говорить не итальянская а Ломбардийская и Тосканская, не французская а Прованская. При этом Тоскана, Ломбардия и Прованс образуют один район Лигурийского моря. А следовательно у нас любят Лигурийскую кухню а не итальянскую или французскую. Аналогично немецкая на самом деле то что у нас любят это Баваро-Австрийская регион диалекта Mittelbairisch так что можно сказать Миттельбайрская кухня или среднебаварская кухня (регион от Аусбурга до Вены включительно). Что не мудрено - ещё в 10 веке торговали с ними. Другую немецкую у нас сочтут не вкусной. При этом к пиву отношение куда лояльней - любое немецкое воспринимается хорошо. Аналогично говоря о японской речь как правило о калифорнийской с японскими включениями, говоря о китайской речь о Сан-Франциско и Пекинской министерской, говоря о корейской - кухня русских корейцев, говоря об американской речь идёт об адаптированных американцами блюдах Лигурии и Среднебаварского региона. Даже стейк да американский, но корни его вполне немецкие, и вполне узнаваемы в среднебаварской кухне. Пицца в свою очередь это Лигурийское изобретение. Говоря о тайской кухне как не странно говорят именно о тайской но с меньшим количеством специй - тайской туристической.
В итоге того что нравится народу в массе своей это
1.русская, но не антуражная фентези с конским ценником а обычная
2.лигурийская
3.среднебаварская
4.калифорнийская адаптация японской
5.тайская туристическая
6.кухня русских корейцев
7.китайской диаспоры Сан-Франциско и пекинская праздничная
Остальное любят и знаю очень не многие. А то что любят в польской это давно уже есть и в русской, то что любят в литовской аналогично кроме скиландиса, шакотиса и литовского ( на самом деле прусского из Мемеля) хлеба. То что в финской и эстонской это либо современный выпендрёж либо те же самые блюда что и у нас с другим названием. Турция-Египет это вообще не кухня а кормёжка вполне современная. А в остальные регионы выезжают редко. Потому кухни их для эстетов.
