(no subject)

Кухни большнства народов бывшего СССР это одни сплошные мифы.
Татарская кухня это лучший пример - она создана в 1954 году.
А если начать копаться происхождении блюд....
Но при этом что интересно базовые кухни регионов всё таки существуют.
Например Татарская заимствует из трёх базовых кухонь. Всего из трёх. Русской, Казахской и Иранской.
Нет ничего вообще в татарской кухне что не было бы в этих трёх.
Узбекская смесь казахской и иранской. Всё дело в том что блюда кочевников у кочевников же в первую очередь и появилась. Казахская же кухня родилась из монгольской. После смешалась тоже с иранской и русской. При этом киргизская кухня ни что иное как более архаичная казахская.
Если исключить всякие националистические бредни то всё что удобоваримо европейцу и есть в Средней Азии можно закрыть одной казахской кухней. Другой смежный сегмент Иранская, другой Индийская. При этом у азиатской кухни есть один момент - половину того что удобоваримо в ней стало кухней корё сарам. В тоже время их текущий обмен с Южной Кореей создаёт интересную для будущего ресторанного дела перспективу.
Как одной кухней закрыть сразу несколько сегментов. Но это будет лет через десять.
Получить кухню восточную но не слишком восточную. Но при этом с изыском, необычностью.
В тоже время корейская кухня имеет очень мало своего как и казахская, но столь же успешно многогранно сформировалась под воздействием истории.
Японская же кухня интересна тем что на самом деле она из восточных самая европейская и в РФ её практически нет. Эти суши и роллы это калифорнийская кухня Сан-Франциско её родина, считай что родная если вспомнить про Форт Росс. Это просто пропаганда Японии, а не та еда что есть в Японии. Настоящая она там где не на 100% оригильна, и зачастую не сьедобна, она похожа на средиземноморскую но не испанский треш в томате, и не французские эксперементы и три тысячи соусов, а более на греческую, балканскую и итальянскую, как это кому то не странно и усреднённо европейскую, но облегчённую. Исторически она заимствовала при этом у португальцев, но всё это было очень творчески переработано и как не смешно, но русской аристократической кухни 19 века. Современная при этом испытывает огромное влияние американской кухни. Плюс свои традиции - пожрать они всегда любили. Это до сих пор в их культуре. Японцы не едят суши каждый день. Они вообще стараются есть разнообразно. Основа рациона мучные изделия в том числе штрудели, капуста, рис, овощи, рыба, птица, умеренно мясо при этом такой любви к свинине как у корейцев нет, любое мясо, гречишная мука. И те же овощи вполне себе побережье Адриатики. Тофу просто заменяет молочную брынзу и фету. В принципе вкус похож. Специи используют точно также как итальянцы и все бывшие под Габсбургами. Любят сладковатые привкусы как австрийцы, хорваты, сербы. Не потребляют лишь такое же количество жира. Меньше жира во всём. Обезжиренные продукты стоят часто столько же или дороже чем с жиром. Но любимые сорта пива немецкие по происходжению. При чём ближе к остзейским "холодным" лагерам и пьют его много но не до алкоголизма. Впрочем раз вспоминаем русскую аристократическую 19 века. Но чужие кухни они после 45 года не поглощают. Да у них гамбургеры гораздо больше сортов и все с фатазией. 27 сортов конфет киткат. Но это просто фантазии для рекламы. А когда анализируют реальную кухню. Всё также как в 1945 плюс американский фастфуд.
В тоже время Казахская это реально жирный и наваристый среднеазиатский вариант, но не настолько вредный для организма жировой удар. Но по скольку иранские традиции в казахской среде пришли через сартров, которых они не очень, а потом они ещё и узбеками стали, все базовые среднеазиатские вещи есть, но без фанатизма. Они более мягкие, менее специй, менее даже жирности чем у узбеков. Основа казахской кухни всё таки более сбалансирована, за счёт долгого общения с русскими. Мяса в плове не 1к1 а 1к3 мясо злаки. Добавляется после 19 века достаточное количество овощей. Плов не заливается чаем чефиром который портит вкус риса. В специях нет сомнительных ингридиентов с эффектами как у всех кто южнее.
Корё Сарам это вообще - заимствовано то что удобоваримо для всех манты, паровые пирожки, супчики жиденькие корейские стали больше на щи похожи ну и целый ряд таких адаптаций от сои и резкого вкуса к более мягким вкусам, кориандру, тмину, барбарису, и привычным русским перцам. Что интересно и Юге Кореи идёт тот же самый процесс европеизации. Только тут он более изогнутый, через советизированные среднеазитские варианты к собственно североевропейским вкусам. Правда и на Юге был японский этап.
Так что если не ставить на экстерьеры в реальности чтобы закрыть все сегменты достаточно
Русской современной, где голубцы и шашлыки, строганина и прочие столовские и исторические вещи.
Казахской как представителя Средней Азии. Но сьедобной.
создать кухню на основе Корё Сарам и Южнокорейской как кухни не шокирующей Азии. А по скольку кухня имеет особенность к остроте и рису то в неё легко интегрируется тайская кухня которая хоть и кажется оригинальной, но оригинального там десять рецептов.
Расширить японскую ??? расширить ли - например вся филлипинская не китайская и не тайская кухня это морепродукты на гриле с местными лимонами.... Это не кухню расширить а ингреденеты, тем более так уже было и после присоедения Хоккайдо когда появилась крупная красная икра и камчатские крабы, и с присоединение Рюкю когда появились новые сорта рыб. Всё тоже самое крабы икра и рыба была и до того. Только не много другая. Так что японскую но с расширенным количеством пород рыб и сортов лимонов, фруктов Океании.
Вьетнамская никогда у нас популярна не будет. Потому что почти все ужасы что рпассказывают о китайской кухне это Вьетнам. Тибетская кухня тоже такой же треш. Ячий жир с чаем брррр. Кузнечики жареныые, паучки. Так что всю азию можно закрыть всего четырмя центрами. Япония, Корея, Казахстан и Китай. Остальное же ... Якутская кухня - смесь казахской и русской. Ничего того что не было бы в этих двух. Эскимоская и чукотская - акутак не желаете ? внутренний жир и ягоды. Анллек еда из мышиной норы - ну что там собрала мышь. Кивиак тухлая птица. Ну и остальное в том же духе.
Чувашская кухня это вымысел - та же русская кухня и не много казахской. Марийская - русская с примесью финской.Но архаичной - например рагу из ежатины, филин с ежевикой. Змеи тоже традиционно употреблялись в еду. В общем оно и понятно фино-балтские народы выживали там где и заблик это вкусно и воробей. Мордовская кухня тоже миф. В общем все поволжские народы на самом деле никакой своей кухни не имеют. Их кухня это кухня русская, оно и понятно и естественно. Единственное их отличие как впрочем и проживающих в Поволжье русских это более широкое использование тушения и варки, и меньше жарки на открытом огне. Более рациональное использование продуктов. И предпочтение более жирных по приготовлению блюд. В традиционные блюда кладётся больше сала, больше масла, больше молочных жиров в разном виде. Каши предпочитают парить и делать на молоке. Что говорит о в общем то исторической бедности региона. Только в таких культурах принято запасаться жирами. Что впрочем видно по тому что средние роста в Повольжье ниже чем в Прибалтике или Сибири.
Из брибалтийских кухонь такой опорной являются Литовская, при этом Латышская это точно такой же подвид Литовской. Который и отделить то нельзя. Что там оригинального ? молочный суп ? Но в Литве он тоже есть. Всё остальное просто другие названия литовских блюд. В тоже время Литва очень много позаимствовала у немцев. Не поляков как кому то бы казалось - немцев.
В тоже время сама польская то что не заимствовано а реально есть .... довольно сомнительная кухня.
Широкое использование требухи и крови, смешанных с кашей или разведённой до супчика. Всякие вырвиглазные штуки типа бигоса. Заимствования есть из немецкой, русской и ещё монгольской кухни. Но литовская включает в себя всё что есть хорошее в польской, плюс ещё всякие приятные мелочи типа Шакотиса - немецкого, хлеба "литовского" ну на самом деле немецкого, пива "литовского" на самом деле немецкого. Литовское пиво это брага, и настойки адские. Но литовцы нормально взяли немецкое и адаптировали неплохо. Польская же кухня легко заменяется литовской и немецкой. Ничего ценного в этой крестьянской кухне нет. Бросил крестьянин в чан что есть и сварил. Мясо или печонка есть - пожарил. Просто в польше было две кухни - дворянская и простая. И верхи ели тоже самое что они ели от Петербурга до Берлина. Простые же ели просто. Кроме того национальное самосознание у поляков и так было сильно. У литовцев то что их отличало от соседей это кухня и книгоноши с костёлом. В остальном от белорусов они не отличались. Вот они и старались сформировать свою - пускай мифологизированную на немецкой основе но кухню. И успешно это сделали.
Что же касаемо вопроса украинской кухни .... её на самом деле тоже не назвать отдельной. Это кухня основанная на западно-русской, сейчас белорусской кухне. И белорусская хоть и похожа на соседей но но всё таки производная от русской. Это и есть её западно-русский подвид. Так вот украинская это западно-русская, белорусская кухня с двумя особенностями. Большее использование свинины , вызванное набегами мусульман. И немецкими, австрийскими заимствовании типа пампушек. Исторически даже варенники имеют происхождение не какое то особенное украинское а западно русское. На что намекает даже само название. Так слова формируют именно в Белоруси.
Чешская кухня тоже обладает уникальностью. В то как словацкая лишь смесь чешской и западнорусской. Чешская интересна тем что такого деления как у поляков не было. При этом и такого стремления создать своё как у литовцев не было. Она славянская, но совершенно не русская. в тоже время она не балканская. В ней есть и использование специй, и при этом скудность в ассортименте по сравнению с балканской. Но в тоже время не такая как у простой польской. Это кухня зажиточных крестьян. В тоже время и знать была всегда не богата. И к крестьянским блюдам они добавляли немного специй. При этом такой любви к мясным отходам как в польской кухне нет. Что говорит что простой народ в чехии жил всё таки немного лучше.
Ну а дальше уже всё просто Венгерская смесь балканской, австрийской западнорусской и турецкой. В основе авсрийская.
Балканская кухня от Словении до Черногории по сути одна и она уникальна.
Болгарская это обеднённая балканская и турецкая.
Румынская таже история что и с польской то что не заимствовано просто гадость. Ну типа мамалыги. Очень даже на любителя. А заимствования главным образом балканы и греция, плюс австрийская кухня. Это легко прослеживается по рецептурам колбас. Австрия, Венгрия, Румыния везде колбаса готовится одинаково.
Греческая кухня таже история что и с литовской. Она часть национальной самоидентификации на протяжении веков.
Северо итальнская как и французкая тоже уникальны. Однако то что популярно у нас это не французская кухня. А комбинация североитальянской и французской. Что впрочем легко понять - Ницца как раз в зоне их пересечения. Кроме того Савойя это и фондю. Которое якобы швейцарское. Все слышали легенду о пастухах и как они плавили сыр :) только вот изначально в фондю не эмменталь а вашрен. Что говорит что не пастухи а монахи и не в Швейцарии а во Франции регион Савойя. Тот самый где сидели Папы Римские. И да это дорогой сыр. Это и фуагра, это и профитроли. Это и многое другое. В тоже время Бри популярный в другой части Франции у нас популярным не стал. Его никто не стал копировать как ...вашрен он же бофор. Пресованные сыры вообще более популярны. А из е савойско-ницевской у нас бралась только кухня версаля. Которая лишь брала элементы из каждого региона. Самые вычурные и шаблонные. Но в тоже время без вкусовых неприятностей, особенностей и прочего.
Индонезия кстати там где это не арабская, не тайская, не американская, не китайская, и не австралийская это просто не сьедобная кухня. Взять сделать начос и залить его арахисовым маслом, это сильно только придумано не в Индонезии. А индонезийский темпе это натто связанный тофу. Не так блевотно но пахнет мочой. Веганы это говно любят. Говорят о витаминах. Но лучше я без ТАКИХ витаминов. Или саговая хрень. В общем эта кухня не для всякого.
Персидская же кухня включает в себя и всё что есть в турецкой кухне с востока, и всё что в евразийской арабской кухне есть. собственно и еврейская кухня кхммм не оригинальна. Смесь европейских и арабской. Турецкая это смесь австрийской, итальянской и персидской кухни, ну плюс от степняков добавка и с кавказа. Правда кавказские кухни это сплошь цитирования. Чем хинкали отличается от манты ? Да ни чем. Чем жирные супы отличаются от таких же казахских ? Чем армянский лаваш отличается от мацы ? Но в целом кавказская кухня всё таки самостоятельное явление. Хотя там где она не адаптирована она очень на любителя. Если бы не Сталин она бы никогда не стала сколь либо употребляева за пределами Кавказа. Но в целом армянская и грузинская это одна кухня, как и осетинская и абхазская. Но все понтуются и хотят доказать - им не то что они. У мусульман же кухня то турецкая. Они говорят о национальных блюдах НО все они имеют аналоги в турецкой или персидской кухне. Залить печень гранатом и обтянуть бараньим жиром. Ну ну . Сварить лагман и назвать его по другому. Это всё лишь бренды. Которые если откинуть перекрываются либо грузино-армяно-осетино-абхазо либо казахской, либо турецкой что чаще всего. Ну а скандинавская кухня это своя северная кухня но очень европейская.
Кстати о русской кухне - немецкую от русской не отличить. Пюре с соской русское ? немецкое. Квашенная капуста с жареной колбасой русское ? немецкое. Макароны по флотски русское ? немецкое. Котлеты по нашему с хлебом молотое мясо, тоже, тефтели, фрикадельки, макароны с луковой поджаркой, курица с томатным соусом, ветчина варёная, пресованые брикеты из курицы или мяса, печенье, шоколадные конфеты, шницель, штрудель, пюре с печенью, картофельное рагу, картофель фри, бутерброды. Что есть в немецкой кухне и нет русской ? Я долго своё время искал но не нашёл. Есть мелкие различия лишь в приготовлении некоторых блюд. Но Квебек от Франции отличается гораздо сильнее. Нет у нас куда больше своего но вся немецкая кухня была полностью включена в русскую. Она теперь только в антураже - да в колбасе из мяса а не сои. Но если купаты сделать хорошими то и вовсе отличий не будет. А ну немцы молотят колбасу мельче. Ну и соя тоже есть, но в дешёвых сортах только.Тут же что не возьми... не гарантия. Не сложно понять почему так вышло - ведь Романовы по маме немцы, только Николай 2 датчанин. В тоже время и весь современный фастфуд это немецкая кухня, коме шавермы. Котлета или жаренный нагетс, кремсупчик, картошка с наполнителем. Всё это немецкое. А не американское или российское. Только бренды не немецкие. Но большая доля всемирного фаст фуда кроме китайского, итальянской пиццы и персидского шавермы, и сабвеевского английского сендвича - немецкая. Кроме локальных фастфудов, типа орлеанского французский сендвич, японского фастфуда в нескольких странах, преимущественно в Корее, но есть немного и у нас. Корёсского во Владивостоке и Астане. и т.п. Но это лишь локальные.
Так что закрыть весь континент вполне реально списком
1. казахская
2. корейская доработанная сарам с тайской
3. японская с расширенным набором продуктов.
4. китайская
5. русская современная с западно-русской и немецкой.
6. персидская
7. литовская
8. финско-скандинавская
9. чешская
10. франко-итальянская
11. балканская
12. греческая
13. австрийская
14. португало-испанская
15. кавказская
16. индийская
Английскую кухню назвать таковой нельзя а всё хорошее что в ней есть это уже американская кухня. Ну или индийская.
А казалось бы изначально 120 кухонь значится в Евразии. Но всё это повторения и заимствования которые можно свести к 16. Действительно оригинальным, в которых есть весь набор того что в других кухнях сьедобно.
Если же продолжить то такие же уникальным свойством перекрытия стыковкой обладают кухни
квебекская (и орлеанская как подвид)
общеамериканская , канадская это только как киргизская к казахской
австралоновозеландская которая от американской отличается тем что вобрала в себя кухни Океании
мексиканская
Латиноамериканская (испанские страны кроме карибов и мексики)
Бразильская.
Почему латиноамериканская и мексиканская это разные кухни - мексиканская испытывает на себе значительное влияние доколумбовой, перец в шоколаде и арабской кухни их диктатор из Ливии. Остальные даже когда тяготели к Германии на самом деле тяготели к Испании. И кухня латиноамериканская целиком на испанскойи построена с добавлением местной живности типа морских свинок. В тоже время морепродукты они портят всё таки меньше чем испанцы. Но также любят сыровяленные мясные изделелия и мясо, ну если в стране оно доступно.
Индуисткая Кооперативная Республика Гайана в общем то индийская кухня и американская. Французская Гвиана смесь французского и бразильского.
Бразильская кухня хоть и является слоем над национальными кухнями народов Бразилии но вполне себе уже есть как явление как и квебекская это уже другая а не французская кухня, так и это не Португалия и не Африка.
Карибская кухня это просто особенная кухня напоминающая побережные кухни других, но со своей спецификой.
Говорит о каких то традициях в Африке не приходится. Вся чёрная африка это, ну они что то едят. Но еда эта в общем то по всей чёрной африке одно и тоже. Каша из маиса, маниоки, яма, кассавы или риса, этоже но жаренное , жаренная рыба без изысков, отбивная из всего что бегает. Да африканские народы разнятся но уклад их жизни различается только побережье, саванна или джунгли. Понятие соусов им если и знакомо то от европейцев. Забить козла и зажарить - что ещё надо человеку. Такова логика черной африки. Даже елита есть стейки из редких животных и в общем то весь колорит на этом заканчивается. Многие же блюда и есть невозможно. Достойных блюд в чёрной африке наберётся на один ресторан африканской кухни и то из-за местных пород животных,рыб и растений. А так стью от колонизатров вершина кулинарной мысли, есть обычаи где поливать арахисовым маслом... но его и американцы едят. В той же Нигерии значительная часть блюд индийские, а в Занзибаре и вовсе не скрывают даже их индийские названия. Но материал на создание одной кухни там есть. Но это придётся долго убирать разные названия одного и того же рагу или индийского овощного плова или жаренного хека. Впрочем есть около сорока реально интеренсных африканских ингридиента. Правда не все они безопасные.Всякие мбобле никто тольком не исследовал. Кроме того вкусовые качества африканских растений зачастую весьма сомнительные.Но чёрная Африка никогда не заморачивалась. Там ставка делалась на грандиозность. Типа рагу из льва, или баран запечёныйв быке, не важно что не вкусно. Главное понт.
В арабской африке самая банальная арабская кухня что бы там кто не говорил. Есть несколько интересных блюд в мароканской кухне. По паре алжирской и египетской. В общем то можно всё это собрать в единую афроарабскую кухню потому что мелкие частности этих стран того не стоят.
Что же касается ЮАР - ну да там есть нидерландская кухня адаптированная к местным продуктам но всё отличие в ней в том что используется ещё и индийская кухня.Сама же голландская кухня смесь немецкой и скандинавской. Так что и тут особо чего то ждать не приходится особенно с учётом того в ЮАР добывают тунца, сига, судака, анчоусов, хека, сардин, треску, сельдь. Ну не сложно понять что это никакая не отдельная кухня. Это всё таже скандинавская кухня которая тесно соседствует с африканской.
Так что по итогу
17. франкоамериканская
18. США
19. латиноамериканская
20. бразильская
21. карибская
22. австралийская
23. афроарабская
24. африканская но которую ещё придётся моделировать.
Так что всё разнообразие мира умещается в 24 кухни, ну или жрать всякую гадость лишь для понта и искать разницу между мясом с левой ноги и правой и подобный бред.
Но всю кухню человечества, всё её многобразие в сьедобной для русских форме можно уложить в 24 кухни, и при этом вообще ничего пропущено не будет.
Если же эти кухни ещё разбить по классам То ввыясниться что идейно разных сьедобных кухонь и того меньше. При этом если есть желание отнимать зерно у сусликов то пожалуйста. Только это не кухня и не традиция. Это лишь последствие желания хоть чего то сьесть. Вкусным даже с точки экзотически вкусного это не будет.В тоже время постоянные заимствования друг у друга привели к тому что эти 24 кухни перекрывают сотни других. А слияния сделали так что за пределами локальных мест выжили лишь те блюда что сьедобны. Нет экстремал всегда может что то найти на свою голову. Но даже тех же скорпионов или ещё какой понт китайцы не едят. Обжаренные овощи, кусок свинины мелко порезаный, тарелка пельменей, лапша. Вот что едят китайцы, а не всякую мерзость. Хотите сьесть крысу ? Не обязательно это называть вьетнамской кухней. И этим прикрывать свои извращённые желания. Просто ловите и ешьте. Но это не кухня. Даже корейская собака в супчике это кухня, потому что это кормовая собака, и смысл её поедания не жрать хочется а более ритуальный, вера в то что это лекарство от импотенции и туберкулёза. Современные образованные корейцы потому их и не едят. Те же японцы едят фугу как лекарство от гипертонии и склероза, и проверка себя и удачи, да отравления крайне редки, но случаются и фугу реально подтвердила что содержит лекарство, и потому его продолжают есть, хотя на вкус просто жирная рыба,или молюск, а собачатина просто миф бытовавший у недоразвиых народов, в том числе и в СССР. Забыли ? А те кто жил в 40 с этим сталкивался. Суп из собачатины ели против чахотки. особенно там где было много татар. Крыс же вьетнамцы едят потому что кушать хочется. ну тебетцы ячий жир с чаем едят - только это гадость, и едят они её только вынуждено. Не сказать что им сильно нравится - просто выбирать не приходится.