(no subject)
Dec. 19th, 2023 01:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
techworkВообще сногие технологии приготовления еды просты но люди не понимают как они работают.
Например.
Зачем сало перед посолкой надо ошпарить кипятком с луком ? Размягчение. Делается так кипяток чтобы сало погрузить, головка лука. 20 минут.
Потом держать смысла нет.
Какое соотношение соли и сала лучше для засола ? 3к1 так как тогда сало не затвердеет снова оо недостатка влаги, но и не протухнет. Соль потом можно использовать только прокалить. 10 минут в духовке.
Сколько чеснока зачем ? Да в общем то только вкус. И на самом деле лучше тертый чеснок. Головки хватит. Ну две.
Черный перец и лавровый лист ? Тут не всё так просто. Лавровый лист нужен для запаха и должен быть влажным в миске с кипятком вариться минуту. Черный перец это консервант он и сохраняет цвет как и нитритная соль.
При посолке держать в холодильнике зачем ? Да чтобы не потемнело.
Как улучшить вкус ? Я использовал разные травы и приправы. Улучшает вкус кориандр, чаремша, розмарин и тмин, а лучше настойка на тмине. Остальное нет. А так же нарезка. Резать сало надо тонко, электроножом или строгать замороженным , тогда оно вкуснее.
Вообще в сыровяленой и засоленой еде животного происхождения всё решает нарезка. Толстая нарезка всё портит даже больше чем нарезка вдоль а не поперёк волокон.
В Колбасе главное не сырьё а посолочная смесь. Все эти истории с выдерживанием просто чушь
Так как мясо если не разлагается и протухает, то твердет и теряет вкус.
Секрет Шварцвальдской ветчины очень прост
1. можжевловая настойка которой натирают мясо даёт привкус при карамелизации мяса.
2. коптят на гнилой ели - так она избавляется от излишка смолы.
3. Гнилые шишки и хвоя которую подсыпают при копчении улучшают вкус и делают мясо мягче. При этом не гноя его.
Поэтому она не нуждается в вызревании то есть протухании, а нуждается только в обвяливании то есть высушивание от излишка воды пару суток.
Она и так в отличии от Прошутто, Вестфальской а тем более каменного Хамона мягкая.
Тимьян чабрец в Хамоне только портит вкус и он токсичен как и мускатный орех но мускатный орех сочетается с розмарином в посолочных смесях, а не с тимьяном.
Особый вкус некоторым колбасам Италии и Испании которого нет у нас даёт смесь Майорана и Шалфея которую у нас не спользуют.
Единственная достойная итальянская колбаса это Piccola Salsiccia Affumicata . Копченные колбаски. Аналогчино в испанской это Чорризо и Сальчичон.
Единственный достойный не германский и не славянский сыр это Чеддер. Вся Французская кухня ДЕРЬМО. Кстати Буше НЕ Французское, Доб германский а Буябес ухудшенный ciuppin он же Лигурийский Суп. Изначально придуманый в Генуе !!!
Буше которое в СССР выдавали за французское это лишь советская фантазия на тему пироженного Кардинал. Рецепт тот же. Скорее всего автор настоящий был Австриец как и Бородинского Хлеба Остзейка.
Реальная французская хукня дермище, все эти утки конфи, их мерзкие десерты, фуа гра, ядовитые паштеты и грибы с токсинами. Вообще вся ресторанная кухня во Францию пришла из Северной Италии и первые повара Итальянцы.
Ах касуле касуле блядь фасоль с колбасой.
В Европе за пределами славянско-германского ореола нет ничего стоящего, ну почти.
Чеддер на самом деле потомок Маасдама но менее понтовый.
Плавленнй сыр на основе чеддера хуже чем на основе эмменталеров.
Колбаса достойная внимания один тип из Италии, два типа из Испании.
Выпечка , три из Италии гриссини, чиабатта, панетоне. две из Испании и Португалии Кастелла / Пау де ло. Но она же потом стала панетоне. Изначально это Пау Де Ло. И чуррос.
Вообще тоже что для Франции Лигурия для Испании была Португалия. Чорризо это Португалия тоже судя по специям. Сальчичон это лишь расширенная по примеру Чорризо итальянская Сальчича. Это и названию видно.
То есть за пределом наше традиции еды в Европе только чуть Итальянцы, Чуть Португальцы.Но едениицы например португальцы изобрели мармелад.
Португальцы даже по весомей будут НО там просто адаптация Индии часто.
Но в реальности в мире искать чего либо смысла нет. У нас и так отличная готовка. Потому что предки были не так тупы как кажется.
Но были тупы их потомки преклонявшиеся перед всем чужим.
Также и красоты и климат я описывал уже почему искать что либо глупо.
Из вчего исламского мира ценное что есть это египетские кондитеры.
Из Африки ..... ну только если растения какие для экспериментов а кухни там нет.
Из всей Америки - картошку, какао, томаты, кукрузу да привезли всё осталось только азимину притащить и всё.
Так что остаётся
Паназия что по сути такая же сборная схема на китайской и японской кухне из остальных. Тот же Вьетнам что там кроме Фо и Бун? Щи да Каша , остальное Китай да Индия. Тайланд и вовсе своего Том Ям. Остальное опять Индия и Китай или совсем какой нибудь треш.
Индия
И больше ничего. И то эти двое интересны больше необычностью. Хотя и уних есть те вариации говна в стиле Франции что я описывал.
Да даже соусы которыми так гордятся французы
1. бешамель не очень приятный сливочно сырный соус, просто запечь в сливках вкуснее а к яйцу пашот больше подходит майонез жидкий.
2. велюте просто жир сраный топлёный жир. что там французского ?
3. эспаньоль это просто недоделанная подливка с мяса демиглас доделанная
4. голандез то что используют для яиц бенедикт это просто яйцо в смятку. иибутрьрод с маслом без хлеба что ну какой смысл если бенедикт есть без хлеба не вкусно
5. томатный соус - краснодарский лучше будет.
Все французские понты просто гнилые .
Майонез опятт таки то что сейчас фабричный майонез это немецкий вариант с крахмалом которого во французском не былл а сам он производное о Айоли - испанского соуса в которое добавили сырых яиц. Да и легенда говорит о Балеарских островах.
Так что Майонез он вообще то испанский соус когда он без крахмала. А то что мы едим это немецкий салатный соус. А то что едят японцы это вообще не майонез а салатный соус который 76% жирности и белковый в основе. Он ближе не к майонезу а к велюте. Поэтому они охреневают когда видят как мы своими 20-45% поливаем всё. Не понимают что у них НЕ майонезя как впрочем и у нас тоже. У нас салатный немецкий соус, у них свой жирово-белковый соус. Ошибки перевода.
В итоге Король Голый. Просто никто сказать это не может.
Что у нас еда вообще то и есть одна из лучших в мире и может сравнится с китайской и японской. Просто у нас и немцев такая же дуалистичность как и у китайцев и японцев. Почему очень часто про нашу кухню у японцев можно услышать " похожа на китайскую". По системе сложения компонентов вкуса как раз таки очень сильно похожа, не по вкусам, а по системе компоновки. Опять таки если вычесть всю дичь из Императорской Кухни то и вкус сводится разница только к четырём соусам - острый, соевый, кисло-сладкий и кунжутный.
А всё это низкопоклоничество имеет одну суть - умственную неполноценность и грех.
Например.
Зачем сало перед посолкой надо ошпарить кипятком с луком ? Размягчение. Делается так кипяток чтобы сало погрузить, головка лука. 20 минут.
Потом держать смысла нет.
Какое соотношение соли и сала лучше для засола ? 3к1 так как тогда сало не затвердеет снова оо недостатка влаги, но и не протухнет. Соль потом можно использовать только прокалить. 10 минут в духовке.
Сколько чеснока зачем ? Да в общем то только вкус. И на самом деле лучше тертый чеснок. Головки хватит. Ну две.
Черный перец и лавровый лист ? Тут не всё так просто. Лавровый лист нужен для запаха и должен быть влажным в миске с кипятком вариться минуту. Черный перец это консервант он и сохраняет цвет как и нитритная соль.
При посолке держать в холодильнике зачем ? Да чтобы не потемнело.
Как улучшить вкус ? Я использовал разные травы и приправы. Улучшает вкус кориандр, чаремша, розмарин и тмин, а лучше настойка на тмине. Остальное нет. А так же нарезка. Резать сало надо тонко, электроножом или строгать замороженным , тогда оно вкуснее.
Вообще в сыровяленой и засоленой еде животного происхождения всё решает нарезка. Толстая нарезка всё портит даже больше чем нарезка вдоль а не поперёк волокон.
В Колбасе главное не сырьё а посолочная смесь. Все эти истории с выдерживанием просто чушь
Так как мясо если не разлагается и протухает, то твердет и теряет вкус.
Секрет Шварцвальдской ветчины очень прост
1. можжевловая настойка которой натирают мясо даёт привкус при карамелизации мяса.
2. коптят на гнилой ели - так она избавляется от излишка смолы.
3. Гнилые шишки и хвоя которую подсыпают при копчении улучшают вкус и делают мясо мягче. При этом не гноя его.
Поэтому она не нуждается в вызревании то есть протухании, а нуждается только в обвяливании то есть высушивание от излишка воды пару суток.
Она и так в отличии от Прошутто, Вестфальской а тем более каменного Хамона мягкая.
Тимьян чабрец в Хамоне только портит вкус и он токсичен как и мускатный орех но мускатный орех сочетается с розмарином в посолочных смесях, а не с тимьяном.
Особый вкус некоторым колбасам Италии и Испании которого нет у нас даёт смесь Майорана и Шалфея которую у нас не спользуют.
Единственная достойная итальянская колбаса это Piccola Salsiccia Affumicata . Копченные колбаски. Аналогчино в испанской это Чорризо и Сальчичон.
Единственный достойный не германский и не славянский сыр это Чеддер. Вся Французская кухня ДЕРЬМО. Кстати Буше НЕ Французское, Доб германский а Буябес ухудшенный ciuppin он же Лигурийский Суп. Изначально придуманый в Генуе !!!
Буше которое в СССР выдавали за французское это лишь советская фантазия на тему пироженного Кардинал. Рецепт тот же. Скорее всего автор настоящий был Австриец как и Бородинского Хлеба Остзейка.
Реальная французская хукня дермище, все эти утки конфи, их мерзкие десерты, фуа гра, ядовитые паштеты и грибы с токсинами. Вообще вся ресторанная кухня во Францию пришла из Северной Италии и первые повара Итальянцы.
Ах касуле касуле блядь фасоль с колбасой.
В Европе за пределами славянско-германского ореола нет ничего стоящего, ну почти.
Чеддер на самом деле потомок Маасдама но менее понтовый.
Плавленнй сыр на основе чеддера хуже чем на основе эмменталеров.
Колбаса достойная внимания один тип из Италии, два типа из Испании.
Выпечка , три из Италии гриссини, чиабатта, панетоне. две из Испании и Португалии Кастелла / Пау де ло. Но она же потом стала панетоне. Изначально это Пау Де Ло. И чуррос.
Вообще тоже что для Франции Лигурия для Испании была Португалия. Чорризо это Португалия тоже судя по специям. Сальчичон это лишь расширенная по примеру Чорризо итальянская Сальчича. Это и названию видно.
То есть за пределом наше традиции еды в Европе только чуть Итальянцы, Чуть Португальцы.Но едениицы например португальцы изобрели мармелад.
Португальцы даже по весомей будут НО там просто адаптация Индии часто.
Но в реальности в мире искать чего либо смысла нет. У нас и так отличная готовка. Потому что предки были не так тупы как кажется.
Но были тупы их потомки преклонявшиеся перед всем чужим.
Также и красоты и климат я описывал уже почему искать что либо глупо.
Из вчего исламского мира ценное что есть это египетские кондитеры.
Из Африки ..... ну только если растения какие для экспериментов а кухни там нет.
Из всей Америки - картошку, какао, томаты, кукрузу да привезли всё осталось только азимину притащить и всё.
Так что остаётся
Паназия что по сути такая же сборная схема на китайской и японской кухне из остальных. Тот же Вьетнам что там кроме Фо и Бун? Щи да Каша , остальное Китай да Индия. Тайланд и вовсе своего Том Ям. Остальное опять Индия и Китай или совсем какой нибудь треш.
Индия
И больше ничего. И то эти двое интересны больше необычностью. Хотя и уних есть те вариации говна в стиле Франции что я описывал.
Да даже соусы которыми так гордятся французы
1. бешамель не очень приятный сливочно сырный соус, просто запечь в сливках вкуснее а к яйцу пашот больше подходит майонез жидкий.
2. велюте просто жир сраный топлёный жир. что там французского ?
3. эспаньоль это просто недоделанная подливка с мяса демиглас доделанная
4. голандез то что используют для яиц бенедикт это просто яйцо в смятку. иибутрьрод с маслом без хлеба что ну какой смысл если бенедикт есть без хлеба не вкусно
5. томатный соус - краснодарский лучше будет.
Все французские понты просто гнилые .
Майонез опятт таки то что сейчас фабричный майонез это немецкий вариант с крахмалом которого во французском не былл а сам он производное о Айоли - испанского соуса в которое добавили сырых яиц. Да и легенда говорит о Балеарских островах.
Так что Майонез он вообще то испанский соус когда он без крахмала. А то что мы едим это немецкий салатный соус. А то что едят японцы это вообще не майонез а салатный соус который 76% жирности и белковый в основе. Он ближе не к майонезу а к велюте. Поэтому они охреневают когда видят как мы своими 20-45% поливаем всё. Не понимают что у них НЕ майонезя как впрочем и у нас тоже. У нас салатный немецкий соус, у них свой жирово-белковый соус. Ошибки перевода.
В итоге Король Голый. Просто никто сказать это не может.
Что у нас еда вообще то и есть одна из лучших в мире и может сравнится с китайской и японской. Просто у нас и немцев такая же дуалистичность как и у китайцев и японцев. Почему очень часто про нашу кухню у японцев можно услышать " похожа на китайскую". По системе сложения компонентов вкуса как раз таки очень сильно похожа, не по вкусам, а по системе компоновки. Опять таки если вычесть всю дичь из Императорской Кухни то и вкус сводится разница только к четырём соусам - острый, соевый, кисло-сладкий и кунжутный.
А всё это низкопоклоничество имеет одну суть - умственную неполноценность и грех.
