Кухни

[techwork]

опять еблан на первой странице жижы - понятно что я него забанен - видно про бутылку другому акку сильно не понравилось.
Там сказки про русскую кухню. Я уже описывал не раз что такое кухни как и почему
Есть не одна русская кухня.
Есть классическая универсальная русская кухня 1913 года. Ля рус. Это ресторанная кухня.
А есть кухни сословий.
крестьянская средневековая
дворянская европейская Нового Времени
купеческая восточноевропейская
казачья.
Попы и мещане ели то что могли достать и кто был их прихожанином.

Вообще эта сегментированная кухня интересна тем что отражает характер сословий.

Но там у этого кремлебота пднимается один вопрос - откуда мы знаем то что мы знаем.
Во первых часть блюд дожило до наших дней - у них можно проследить исторические корни не только по письменным источникам которых реально мало но и по археологии , миграциям групп людей, понять где когда какие методы готовк появились узнать как распространялись или иные продукты. Мы не можем знать точного рецепта - потому что поваренные книги начала печатать Екатерина 2.
Но мы можем понять примерные корни и состав блюд с достаточной разновидностью. Помогает даже лнгвистика. Почему у нас чай чай у персов чай чай у китайцев ча у японце О-ча И когда там お появилось и почему. А у англичан Ти. Всё это поволяет понять как распространялся тот или иной продукт. И посмотрев на историю путевых стран понять когда он попал к нам.
Например когда попал чай у нас нет записи- но мы можем посмотреть на его путь до Персии и видим там его в 8 веке. И посмотреть динамику этого пути и понять что чай к нам попал ещё до Ивана Грозного за долго. К смому основанию государства. Только упоминался как то иначе.
Аналогично кардамон. Нужно смотреть не только на наши письменные источники где его упоминания нет до 18 века. А смотреть на пряники когда эти пряники начинают делать и где и смотреть на путевые страны. Мы знаем что с Персией торговали с 10 века , не знаем конкретно чем, тем не менее мы можем вычислить эти товары - хотя нет ни одного письменного источника который описал бы что тот или иной товар прибыл из Персии или Китая. Когда мы читаем о шелках в Новгороде 12 века нет ни одного упоминания что они китайские. Однако смотря на попутные страны мы и узнаём что три четверти шёлка продавашегося в Новгороде были китайские. Мы не можем понять сколько именно шёлка продавалось в Новгороде - записи нет. Но есть записи судов в портах южного Каспия.
И можно понять какую долю шёлковая торговля носила в торговле с Севером. Да вычисленное количество шёлка не будет 100% таким - мы не знаем может Булгар брал больше шёлка а Новгород меньше, а может наоборот, но примерные обьёмы мы знаем.
Так и раковая паста в солате Оливье и примерный набор трав вычисляем - хотя это секрет повара который как бы ушёл - но по косвенным описаниям можно понять .
Не обязательно иметь точную раскладку что бы историческими методами реконсруировать. Еду можно даже по окаменевшему калу реконструировать не то что.
Так что исходя из всего этого можно понять характер и состав и основные методы готовки кухонь, да нельзя с 100% уверенностью говорить о точном рецепте - но это не так важно.
Например мы точно знаем что казаки с середины 19 века в огромных количествах выращивали и использовали помидоры. Да мы не знаем точного количества томатной пасты и кориандра в биточках по казацки в 1870х годах но мы знаем что примерно из себя представляло это блюдо. Рубленное мясо маленькие комки, варёное яйцо, залитое соусом в целом похожим на современный краснодарский, и посыпаное зернышками кориандра. С ними по желанию ели черный и красный осрый перец. Мы не знаем было ли там глясирование или нет. мы не знаем сколько там было соли. Не знаем точную форму битков и как резали яйцо. Но что вот такое блюдо было и елось это факт.
Так же например можно опровергнуть миф про борщевик. Борщ у всех русских народов был красного цвета - красный он от овоща бор(сев)/бур(юж.) . Борщевик это сорная трава имеющая этимологически совсем другой корень историчский корень брще по аналогии с Borste ( германское навание этого растения) . Потом оно стало борще к концу 19 века произошло падене конечной е и стало борщ, однако борщ изначально Борщи (ед число) от Бор Щи. Буквально свекольные щи. Д к нашему времени произошло падение и и образовалось слово Борщ. но это совсем другой борщ и никакого отношения к брще не имеет. Естественно не в каком супе он быть не мог - это сказки от БиБиСи.
Ну и характерах.
Кухня дворян - чопорна и надменна, оторвана от реальности и сказочна. Это их и погубило.
Кухня крестьян - примитивна и проста , в ней нет никаких сложных вещей. Самое сложное это пироги , пирожки да ватрушки. Во всех блюдах заметна показушность. Что бы выглядело красиво. Но без излишеств. Таков и мыслительный процесс русского крестьянина - простой как рельс. Очень ценящий мнение других о себе, простодушный, и импульсивный.
Кухня купцов нарочито бохато что бы всего побольше то что по дороже, и без всякой умеренности, это всё вычурно , показно и по бохатому, смотрите какой я. Так и характер купцов русских это понт дороже всего. Понт, безсмысленный и безпощадный.
Кухня казаков это сенкретика всего. Европейское азиатское , всё взяли перемешали создали что то своё на основе запдной готовки части западных и части восточных продуктов . То же широкое использование сорочинского пшена - риса, заморских помидор, каких то исконных продуктов о которых все забыли типа строганины или аналога пимикана, смесь продуктов с самых разных частей от северной оленины до южных горных баранов и курдючных баранов степи, от западных свиней кабанов коров до восточных красных рыб, яков, и т.д. Т.е. Это кухня которая постоянно что то ищет. Почему казачество пало - потому что из них попытались сделать солдат. Но психологически они никогда ими не были. Они всегда что то искали. И их поиск перешёл в идейную сферу и это закончилось Трагедией в стиле "Тихого Дона".
Кухня действтельно выражает настроения и дух.
Кухня 1913 говорит что мы строили европейское развитое общество .... не удалось.