Байки про оливье
Oct. 29th, 2017 11:23 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
techworkВ топе опять байки с рекламой на этот раз про Оливье где приводится то богхатый рецепт где куче всего и побольше и идиотская легнда про злого овара 9свеежак ибо те кто тиражует этот "сала 1864" года в реальности го преподнесли господам и им не понравилось и понятно почему.
Это рецепт гостиницы Ангельтер к реальному салату Оливье он имеет такое же отношение как и советский.
Топинга в виде икры в оригинале не было вообще. Это француз, а не бесвкусный лишь бы навалить.
Корнишоны были именно маринованные, а не каперсы.
а раки были не раки а майонез с добавлением раков и взбитый.
Рябчики да были.
Это на самом деле французское представление о немецком яичном салате который любят всякие американцы
Он взял этот салат и добавил в него рябчики, при этом измельчив их для беззубых господ. И изменил соус взбив его с волокнами раковых шеек. Так что правильно говорить не о салате оливье а о соусе Оливье - майонез провансаль взбитый с измельчеными раковыми шейками. Я пробовал приготовить - получается намного более лёгкий вкус чем просто Провансаль. Лучше переваривается. Вероятно у Ольвье был и секретный ингредиент.
Да рябчиков заменили на колбасу. Оливки на маринованный горошек, Но остальное никто не менял.
Морковка не заменяет ничего, её просто во многих рецептах нет. Она где то в конце 70х стала популярна так как облегчала картофель. В оригинале её не было. И в раннем советском тоже не было. Корнишоны же всегда был маринованными ,а заменили их на каперсы в Ангельтере когда решили облагородить создававшийся как закуска к алкоголю салат. Получилось дорого понтово но совершенно не Оливье.
Примерный реальный Оливье это
1. Приготовить майонез провансаль но при приготовлении добавить мелконарубленных в крошку раков
2. приготовить обычный картофельно-яичный салат из картофеля, яиц, мариновонанного мелко порезанного огурца.
3. добавить мелконарезанных рябчиков, сильно маринованные зелёные оливки без косточки и заправить соусом из пункта 1.
4 . Обязательно охладить перед подачей.
Пить охлаждённую примерно до 10-15 градусов водку 20-25 гр порциями и заедать этим салатом.
Вот тогда вам будет 1864
А чем можно заменить рябчиков которых сейчас достать реально сложно ?
На самом деле и тут ничего сложного - правда придётся растить петуха самому.
Покупаете 3 месячного цыплёнка. Делаете ему корм из комбикорма, ягод, ольховых и берёзовых сережек, и немного хвои. Главное не переборщить с допкомпонетами. И петух должен бегать. Растите до 7 месяцев и забиваете.
После отчистки от пера и потрошения снимаете шкуру и жир. Не должно быть не капли жира - чистое мясо.
Подсмаливаете на еловых ветках.
Всё.
если совсем плохо то надо куриное филе вымочить в концентрированном но охлаждённом отваре из еловых веток и ольховой коры сутки.
Потом хорошо промыть в воде. И подсушить в духовке на минимальной температуре 10 минут. А после выложить на листы бумаги чтобы стечь соку и жиру.
Дать этому остыть два часа и только потом из этого материала начать обычное приготовление.
Будет хуже чем в первом варианте но в целом сносно передавать вкус.
Ах да откда я знаю 15 лет назад я увлекался исторической реконструкцией и кухня мне нравилась всегда больше чем всякие бургуты. Я кучу литературы пререрыл что бы понять что все эти бохатые Ольвье такая же чушь как и советский. Единственно что всё таки француз добавлял какие то травы. Но это теперь не узнать.
Это рецепт гостиницы Ангельтер к реальному салату Оливье он имеет такое же отношение как и советский.
Топинга в виде икры в оригинале не было вообще. Это француз, а не бесвкусный лишь бы навалить.
Корнишоны были именно маринованные, а не каперсы.
а раки были не раки а майонез с добавлением раков и взбитый.
Рябчики да были.
Это на самом деле французское представление о немецком яичном салате который любят всякие американцы
Он взял этот салат и добавил в него рябчики, при этом измельчив их для беззубых господ. И изменил соус взбив его с волокнами раковых шеек. Так что правильно говорить не о салате оливье а о соусе Оливье - майонез провансаль взбитый с измельчеными раковыми шейками. Я пробовал приготовить - получается намного более лёгкий вкус чем просто Провансаль. Лучше переваривается. Вероятно у Ольвье был и секретный ингредиент.
Да рябчиков заменили на колбасу. Оливки на маринованный горошек, Но остальное никто не менял.
Морковка не заменяет ничего, её просто во многих рецептах нет. Она где то в конце 70х стала популярна так как облегчала картофель. В оригинале её не было. И в раннем советском тоже не было. Корнишоны же всегда был маринованными ,а заменили их на каперсы в Ангельтере когда решили облагородить создававшийся как закуска к алкоголю салат. Получилось дорого понтово но совершенно не Оливье.
Примерный реальный Оливье это
1. Приготовить майонез провансаль но при приготовлении добавить мелконарубленных в крошку раков
2. приготовить обычный картофельно-яичный салат из картофеля, яиц, мариновонанного мелко порезанного огурца.
3. добавить мелконарезанных рябчиков, сильно маринованные зелёные оливки без косточки и заправить соусом из пункта 1.
4 . Обязательно охладить перед подачей.
Пить охлаждённую примерно до 10-15 градусов водку 20-25 гр порциями и заедать этим салатом.
Вот тогда вам будет 1864
А чем можно заменить рябчиков которых сейчас достать реально сложно ?
На самом деле и тут ничего сложного - правда придётся растить петуха самому.
Покупаете 3 месячного цыплёнка. Делаете ему корм из комбикорма, ягод, ольховых и берёзовых сережек, и немного хвои. Главное не переборщить с допкомпонетами. И петух должен бегать. Растите до 7 месяцев и забиваете.
После отчистки от пера и потрошения снимаете шкуру и жир. Не должно быть не капли жира - чистое мясо.
Подсмаливаете на еловых ветках.
Всё.
если совсем плохо то надо куриное филе вымочить в концентрированном но охлаждённом отваре из еловых веток и ольховой коры сутки.
Потом хорошо промыть в воде. И подсушить в духовке на минимальной температуре 10 минут. А после выложить на листы бумаги чтобы стечь соку и жиру.
Дать этому остыть два часа и только потом из этого материала начать обычное приготовление.
Будет хуже чем в первом варианте но в целом сносно передавать вкус.
Ах да откда я знаю 15 лет назад я увлекался исторической реконструкцией и кухня мне нравилась всегда больше чем всякие бургуты. Я кучу литературы пререрыл что бы понять что все эти бохатые Ольвье такая же чушь как и советский. Единственно что всё таки француз добавлял какие то травы. Но это теперь не узнать.
